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1. Principios de garantía de la calidad microbiológica de los alimentos.
El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo sino que simplemente es una inspección que permitevalorar la carga microbiana. Por tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad microbiológica mediante el análisis microbiológico sino que lo que hay que hacer es determinar en la Industriacuáles son los puntos de riesgo de contaminación o multiplicación microbiana (los llamados Puntos Críticos del proceso) y evitarlos siguiendo un código estricto de Buenas Prácticas deElaboración y Distribucción del alimento (BPE).
La prevención, por tanto, está en evitar manufacturar productos de baja calidad microbiológica y no en comprobar la calidad microbiológica de los yaelaborados (lo que, por otra parte, presenta una relación coste - beneficio muy baja por la gran cantidad de muestras que es necesario analizar).
3. Muestreo.
El muestreo consiste en separa una seriede muestras representativas del lote para someterlas al análisis microbiológico.
A. Muestreo único
Cuando hay que hacer un muestreo de una partida única de alimento hay que considerar que losdatos de mayor importancia los proporcionan las normas de elaboración y conservación del alimento.
B. Analisis repetido.
Se pueden definir dos tipos de riesgomicrobiológico: (a) el riesgo delconsumidor: probabilidad de aceptación de lotes substándard y (b) el riesgo del fabricante: probabilidad de rechazo de lotes substándard.
C Planes de muestreo de tres categorías.
Se aceptan concondiciones algunos alimentos que sobrepasen la norma microbiológica establecida conforme a los valores microbiológicos de referencia. Clase: aceptable, grado intermedio, inaceptable.
D. Toma demuestras representativas.
Una vez decidido el número de muestras que hay que tomar, han de seleccionarse éstas de forma estadísticamente representativa utilizando tablas de número al azar....