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 INFORME
-Explique técnicamente que reacciones químicas se generan en el proceso de dorar el pan.
El conjunto de reacciones químicas que se producen en eldorado del pan se conoce con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación), estas reacciones químicas traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarilloclaro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos.
Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y ungrupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína. La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado. A esta reacción sedebe el color marrón de la costra del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunquetambién pueden ser cancerígenas.
-Describa las características tecnológicas que aportan a los productos de bollería el proceso de horneado.
Empiezo diciendo que el objetivo básico del horneado es laconversión de la masa fermentada en pan como alimento primario digerible por el ser humano, mediante la cocción en condiciones adecuadas de temperatura, humedad y tiempo.
Los productos de bollería sonaquellos elaborados básicamente con masa de harinas comestibles en los que se han añadido complementos o aditivos.
En el proceso de horneado se producen principalmente las siguientes reacciones:Gelatinización de los almidones, caramelizarían de los azucares los cuales también se combinan con los aminoácidos procedentes de la descomposición de las proteínas (reacción de Maillard), empezando aproducir el color de la corteza y la parte más significativa de los aromas y sabores y por último la coagulación y tostado de las proteínas.

2. explica si las reacciones generadas en el horneado son...