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Acido ascórbico: (vitamina C)
Forma activa: Acido deshidroascorbico.
Hidrosoluble: protege de la oxidación a la vitamina A, E, B1, B2, B5 y B9, desarrolla acciones antifecciosas, ayuda a la absorción del hierro
Fuentes: Pimientos, cítricos, coliflor, espinacas, papas, manzana, brócoli, piña, melón, mango y vegetales de hoja verde.
Pérdida: Hervir el producto por mucho tiempo
Funciones:Antioxidante, neutraliza los radicales libres evitando el daño que produce al organismo.
Elimina sustancias toxicas como nitratos y nitritos (aumentan el desarrollo de cáncer) son conservadores del jamón.
Es antibacteriano (debido al pH)
Previene la aparición de problemas basculares
Bueno para el asma y la sinusitis
Transporta H y O
Interviene en la asimilación de aminoácidos y acido fólico
Enforma solida es estable, pero en solución es muy sensible.
Deficiencia: Escorbuto (inflamación y sangrado de encías), piel áspera, sangrado nasal, esmalte dental debilitado y anemia.
Exceso: Arriba de 200mg/día causa diarrea y vómito.
Dosis: Hombres: 90 mg/día, mujeres 75 mg/día.
Se absorbe en el intestino delgado en el duodeno y se elimina en forma de acido oxálico
ACIDO ASCORBICO ACIDODESHIDROASCORBICO

Vitamina B3 (niacina):
Funciones:
Participa en el metabolismo de carbono, obtención de energía, mantiene el buen estado del sistema nervioso y se degrada en el hígado, ayuda a reducir elcolesterol.
Se encuentra en el hígado , en los alimentos se encuentra en ternera , cordero , pescado (atún) , leche , huevo , cereales , aguacate , dátiles , avena , cacahuates.
Deficiencia:
Trastornos nerviosos, problemas en el aparato digestivo como diarrea, indigestión y picores en el recto, mala circulación, artritis, zumbidos en los oídos, hemodiálisis.
Exceso:
Aumento de niveles de glucemia,ulceras, picores en el cuerpo, enfermedades hepáticas, coloración amarilla en las manos.
Dosis:
6-12 mg /día =hombres, 9-13 niños, 14-16 adultos, embarazo 18 y lactancia 17 mg/ día.
La enfermedad característica es la pelagra (piel apera), dermatitis, diarrea, vomito, irritabilidad.
ALIMENTO
CANTIDAD DE mg/100
Carne
4,1-15
Hígado de cerdo
8,1
Carne magra
6,7
Jamón serrano
5-18
Pescadoazul
17,8
Atún
7,6
Boquerón
2-6,1
Pescado blanco
5,5
Lenguado
6,1
merluza
6,1
Mariscos
3
Mejillones
3-6
Calamares y similares
0,1
huevo
0,1
Lácteos
0,3-9,3
Yogurt natural
1,5
Queso manchego curado
8,2
Leche entera pasteurizada
0,3
Legumbres
1-7,3
Lentejas
3,0
huellas blancas , pintas , etc.
2,4
Fruto secos
1-5,9
Almendras
5,3
Cereales
1,7-6,8
Pan
1,7Macarrones
5,4
Verduras y hortalizas
1,9
Tomates
1,9
Papas
1,3
Frutas
0-2,1
plátano
1,9
Fresas
0,7

Se absorbe en el intestino delgado.
Forma activa, la más simple (Nicotinamida)

Forma activa que ayuda a degradar carbohidratos “NAD”


Forma activa “NADP”

Estabilidad de las vitaminas:
Procesos: para mejorar calidad, pasteurización, congelación, escalfado, esterilización,refrigeración, y eliminación de agua cuando hay deshidratación.
Entre más maduro este un producto más vitaminas contiene.
Cuando hay perdidas: manipulación post-mortem, por eso se recomienda buena manipulación y almacenamiento.
Molienda: cereales, por pérdida de nutrientes, se enriquece.
Lavado y escalfado: afecta el pH, grado de madurez, contenido de agua.
Sustancias químicas utilizadas en lostratamientos tecnológicos: al mejorar calidad se pierden nutrientes, por ejem. Tiamina y acido ascórbico.
Mayor temperatura menor tiempo
Vitamina más estable B3
Las más inestables son acido fólico y ascórbico
ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS
VITAMINA
NEUTRO
ACIDO
ALCALINO
OXIGENO
LUZ
CALOR
PERDIDAS MAX.
A
E
I
E
I
I
I
40
C
I
E
I
I
I
I
100
B8
E
E
E
E
E
I
60
B12
E...