SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS



SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS


Objetivos: Extraer proteínas de los alimentos en función de su solubilidad frente a diversos solventes y medios de pH

Materiales y Reactivos
Muestras: Leche, clara de huevo, harina de trigo y de maíz.
Vasos de precipitación de 250 ml
Matraces de 250 ml
Pera de decantación de 300 ml
Embudo
Probeta de 50 y 100 ml
Pipetas de 10 y 5 ml
Bagueta
Soporteuniversal con aro
Vidrio de reloj
Gradilla
Papel indicador de pH
Acido acético 6 N
NaOH 10%
Etanol 90-95°
Etanol absoluto
Eter etílico
ClNa al 0,85%
Reactivo de Biuret.
Parte Experimental
1. Extracción de la caseína y lactoalbúmina de la leche
Medir en una probeta 40 ml de leche y colocar en un vaso de precipitación de 250 ml
Agregar 10 ml de alcohol etílico 90-95° y 10 ml de éter etílico
Agitar conuna bagueta y luego colocarlo en una pera de decantación para separar la fase acuosa de la lipídica.
Agregar 40 ml de agua destilada y agregar ácido acético 6N hasta alcanzar un pH 4,6.
Filtra sobre un matraz y separar el filtrado
La caseína obtenida en el papel de filtro lavar dos veces con agua, dos veces con 5 ml de etanol y dos veces más con 5 ml de éter etílico.
Luego colocar la caseínasobre una luna de reloj y dejar secar.
Del filtrado anteriormente obtenido ,colocar 5 ml en un tubo de ensayo y agregar reactivo de biuret y se observará el color característico de las proteínas frente a este reactivo (azul-lila-violeta).
Al resto del filtrado adicionar NaOH al 10% hasta pH 11 (0,5 a 1 ml) y calentar moderadamente. Observar el precipitado que se forma (lactoalbúmina).
2. Extracciónde la albúmina y globulina del huevo
Verter la clara de huevo en un vaso de precipitación, agregar agua destilada lentamente hasta 200 ,ml agitando con una bagueta. Observar el precipitado formado.
Colocar 6 ml de la solución en un tubo y centrifugar para separa el precipitado.
Separar el sobrenadante (albúmina) en un tubo de ensayo y realizar el reconocimiento con el reactivo de biuret.
Alprecipitado anterior (globulinas = ovoalbúmina y conalbúmina) 5 ml de NaCl al 0,85%.Observar.




3. Extracción de las Prolaminas del Maíz.
Preparar una solución de harina de maíz al 50%
Colocar 25 ml de la solución anterior y agregarle 40 ml de etanol, absoluto lentamente y agitando con un bagueta.
Filtrar (esta solución contendrá la prolamina del maíz)
Colocar en un tubo de ensayo 5 ml delfiltrado y agregar el reactivo de biuret. Observar el color obtenido (azul-lila-violeta)
4. Extracción de las gluteninas del Trigo.
Preparar una solución de harina de trigo al 50%
Colocar 25 ml de la solución en un matraz y agregar ácido acético 6N lentamente y agitando hasta obtener un pH = 0 2.
Filtrar y la solución resultante contendrá las gluteninas del trigo
Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de lasolución y agregar el reactivo de biuret. Observar el color obtenido (azul-lila-violeta)

Resultados y Discusiones
Conclusiones
Bibliografía
Cuestionario

1. Explique las propiedades físicos, químicas y funcionales que presentan las proteínas
2. Cuáles son las proteínas que contienen la leche, el huevo y los cereales como el trigo y el maíz. Explique sus características físico-química y funcionalesque presentan.
3. Cuáles son los métodos que existen para analizar las proteínas.
4. Qué son proteínas texturizadas.



DETERMINACION CUANTITATIVA DE PROTEINAS

I. Marco Teórico

1. Determinación de gluten en harinas de trigo
El gluten es una proteína de los cereales insoluble en agua, que se hidrata dos veces su peso de agua, está compuesto de dos fracciones, unaprolamina llamada gliadina y una glutelina llamada glutenina que se separan por precipitación selectiva con etanol y ácido. Las gluteninas son las responsables de las propiedades elásticas y cohesivas de la harina de trigo en el proceso de elaboración del pan.
El trigo es el único cereal cuya harina rinde cantidades considerables de gluten y se utiliza esta determinación como índice de calidad de...