solubilidad de proteicas

Solubilidad de proteínas
INTRODUCIÓN:
En esta práctica vamos a ver la solubilidad de proteínas es, muy a menudo, un prerrequisito para el funcionamiento de las proteínas en el sistemaalimentarios. Una proteína debe desplazarse y cambiar de estructura de tal manera que pueda interaccionar con otros componentes del sistema para expresar una propiedad tecnológica (gelificante,emulsificante, espumante). Para dicha purificación se emplean métodos basados en sus propiedades de solubilidad.
Cada proteína tiene una composición de aminoácidos específica que las hace diferentes unas deotras y, por lo tanto, su comportamiento en disoluciones también es diferente. Por lo general las proteínas fibrosas son solubles en agua y resistentes a la degradación enzimática, sin embargo, consoluciones de cierta fuerza iónica se pueden solubilizar. Las proteínas globulares son relativamente más solubles en agua y en soluciones de baja fuerza iónica, aunque algunas coagulan cuando secalientan.
La leche es un producto rico en proteínas, tales como las caseínas y globulinas, además de contener carbohidratos y ácidos grasos. De la leche se puede separar la caseína por precipitación ensu punto isoeléctrico (pH 4.6). y la extracción globulares en harina desgrasada de soya .
El huevo también es un producto con una buena cantidad de nutrientes, tal como la ovoalbúmina, la cual seclasifica como fosfoglucoproteína por tener hidratos de carbono y fósforo. La precipitación de esta proteína con una solución saturada de permite aislarla del resto de las proteínas que se encuentranen la clara del huevo.
La solubilidad de una proteína está influenciada por los siguientes factores: (a) su composición en aminoácidos (una proteína rica en aminoácidos polares es en general mássoluble que una rica en aminoácidos hidrofóbicos); (b) su estructura tridimensional (las proteínas fibrosas son en general menos solubles que las globulares); (c) el entorno de la propia proteína....