Solucion De Problemas De Intercambiadores De Calor

Problema de Mafalda
Manolito quería preparar atún dietético para venderlo en el almacén de su papá y así obtener mejores ganancias que cuando se lo compraban al mayorista. A la salida de la escuela le pregunto a Susanita si conocía una receta para procesar al atún, pero ella estaba tan absorta contemplando a Felipillo con su sombrero de ala ancha que no le hizo el menor caso; Así que se dirigióa Mafalda

En un dia cualquiera en el Mundo Mafalda, estaba Manolito con una idea en la cabeza..

Mafalda, ¿vos me podéis explicar como puedo producir atún dietético”?-



Mirad, pues primero tenéis que saber el pH del atún para determinar cual es el microorganismo que debéis de evitar que se reproduzca después de la esterilización comercial


Manolito comenzó a abrirlos ojos de asombro y se le empezó a caer el mentón!!! mientras Mafalda continuaba…..
Posteriormente con el valor de D y el de Z calculáis F y sabéis cuanto tiempo tenéis que calentarlo y listo!!!!”-




Manolito se quedo en un palmo ante tanta información!!! y como Mafalda conocía lo cabeza dura que era su amigo le trato de facilitar las cosas y le dijo:

Ya, no seas tan zopenco y note espantéis, solo tenéis que meter las latas en vapor de agua a 121C durante 2.52 min, que son los valores de referencia para el Clostridium botulinum

Ok, 121C durante 2.52 min…. ya esta!!!!!! Bravo!!!..nos volveremos ricos!!!



Al llegar a su casa Manolito se puso manos a la obra, preparo el atún y puso el perol de agua en la estufa y se sentó a esperar a que llegara a los 121C.Después de un buen rato y ya con casi la mitad del agua que le había puesto, Manolito se dio cuenta que la temperatura del agua no subía de lo 100C!!!; Manolito estaba desesperado…no sabia que hacer!!! Estaría bien con los 100C? Cuanto tiempo tendría que mantener al atún en el perol?



Ayude a manolito a responder estas dudas, también explíquele que es el valor D, Z y F, cuáles son sus unidades ycomo se obtienen experimentalmente; Además explíquele cual es la diferencia entre la esterilización comercial y la ultra pasteurización.
* ¿Qué porcentaje de reducción de esporas obtendría si solo calienta al atún durante 30 min?
* Como se clasifican los alimentos en función del pH
Finalmente Mafalda le explico a Manolito que podía obtener los 121C con una olla de presión y que deberíaponer un termopar para saber cual era la temperatura del punto frío de la lata y así obtuvo los siguientes valores:

Tiempomin | Temp.(C) | | Tiempomin | Temp.(C) | | Tiempomin | Temp.(C) | | Tiempomin | Temp.(C) | | Tiempomin | Temp.(C) |
0 | 48 | | 10 | 93 | | 20 | 115 | | 30 | 119.5 | | 40 | 96 |
2 | 49 | | 12 | 101 | | 22 | 116.5 | | 32 | 120 | | 42 | 80 |
4 | 56 | | 14 |106 | | 24 | 117.5 | | 34 | 120.5 | | 44 | 65 |
6 | 69 | | 16 | 110 | | 26 | 118.5 | | 36 | 121 | | 46 | 54 |
8 | 83 | | 18 | 113 | | 28 | 119 | | 38 | 118 | | 48 | 45 |

Veamos, ya que mi querido Manolito es un poco bestia, he pensado la forma para explicarle que es el valor D, Z y F, cuáles son sus unidades y como se obtienen experimentalmente; Además le explícare cual es ladiferencia entre la esterilización comercial y la ultra pasteurización…

Los valores de D,Z y F están considerados dentro de la cinética de letalidad térmica, que se refiere al curso logarítmico que sigue la destrucción de microorganismos por medio de calor, lo que nos indica que, a una temperatura dada, en tiempos iguales se destruyen porcentajes idénticos de microorganismos. Los valores de D y Zson principalmente usados para caracterizar la resistencia de un microorganismo (o de cualquier sustancia sensible) frente al calor y por otro lado para llevar a cabo la caracterización de la intensidad de un tratamiento térmico se usa el valor F.
Constante de resistencia térmica (Z). Número de grados centígrados que es necesario aumentar la temperatura para que el valor D disminuya a la...