SOPAS,CREMAS Y HERVIDOS

1. Reglas básicas para la preparación de sopas
Existen unas reglas básicas para la preparación de sopas y tienen que ver con la
cocción de los alimentos, su forma, textura e ingredientes.
Para preparar una buena sopa tenemos que tener primero todos los ingredientes
limpios, pelados, cortados y listos (la carne, las hortalizas, los tubérculos) y
comenzar la cocción a partir del agua atemperatura natural, ambiente o a lo que le
decimos agua fría, que no es de la nevera, sino del chorro, es decir colocamos todos
los ingrediente en un olla grande con suficiente agua que los cubra y un cuarto mas
arriba, y la llevamos a fuego alto, esto permitirá que todas las sustancias sápidas
(los sabores de los alimentos) pasen a la sopa haciéndola mas suculenta, espesa y
apetitosa,además de esto los nutrientes, vitaminas y minerales de los alimentos
quedan en el agua que es en definitiva lo que vamos a consumir.
Cuando la sopa llega al punto de ebullición o hervor, bajamos el fuego y la dejamos
cocinar lentamente hasta que todos los ingredientes estén tiernos.
La sopa debe ser espesa, provocativa, si vemos que esta floja, tomamos algunas
hortalizas y tubérculos de la mismasopa y los licuamos con el caldo, incorporando
este licuado de nuevo al preparado, estos ingredientes ricos en almidón espesaren
la sopa.
También podemos licuar 2 papas medianas crudas, peladas con una taza del caldo y
añadirlo a la sopa, cocinándola 10 minutos mas o menos.
Las sopas tienen una división y es básica a nivel mundial, pero también en
Venezuela las clasificamos con un criteriopropio, y respetando los parámetro de la
cocina clásica. Los potajes se dividen en: Consomés, sopas y cremas, y lo que los
venezolanos llamamos hervidos y sancochos.

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2. El Consomé
Es un caldo preparado a partir del agua fría, transparente y que se logra por la
cocción a fuego lento y prolongada de carne, huesos, hortalizas, especiascomo la
pimienta, y hierbas aromáticas como el perejil y el laurel. Debemos quietar
constantemente la espuma que se forma en la superficie durante la cocción y que
arrastra las impurezas de los alimentos. Una vez terminada la cocción, filtramos el
caldo a través de un colados de tela que este húmedo y bien exprimido, y lo
volvemos a montar al fuego, llevamos nuevamente a ebullición yagregamos 2 claras
de huevo bien batidas pero sin montar removemos y dejamos que una ves cuajadas
lleguen a la superficie (esto se llama clarificar el caldo) arrastrando consigo todas las
impurezas. Retiramos del fuego antes de hervir sin agitar el fondo y colamos de
nuevo sobre un colador de tela y lo ponemos a fuego lento unos 20 minutos.
Este consomé se prepara igual para carne de res y aves ysirve como fondo para la
preparación de sopas y cremas.
En cuanto al consomé de pescado, que se llama también caldo corto, ponemos
cebollas, celeri, ajo porro y muy poca zanahoria, una cantidad mínima, porque el
caldo de pascado es mas suave de sabor, y esta lo endulza, todo en un olla grande
con agua fría y lo llevamos a ebullición cuando esto este tierno, añadimos el
pescado, tapamos ydejamos hervir a fuego lento por unos 20 minutos después de
los cuales procedemos a colarlo y clarificarlo al igual que el consomé.
Si previamente preparamos estos consomés de carne, ave o caldo de pescado nos
facilitaremos la preparación de sopas, es por ello que no ponemos sal, sino al
momento al servirlos para tomar.
Es importante para evitar la fermentación del consomé que este libre degrasa y que
el enfriamiento sea rápido, sumergiendo le recipiente que lo contiene en agua
helada o con hielo, al enfriar removemos la grasa que se solidifica en la superficie y
lo mantenemos tapado en el refrigerador, o ponemos porciones (pueden ser de una
o dos tazas) en bolsas plásticas herméticas para congelar.

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3. Las sopas
Son...