Sopas, Cremas Y Pastas

¿Que es un POTAJE?
Se caracterizan por tener como elemento base verduras o legumbres y de elemento de cocción puede ser agua o fondo liquido blanco.
1) Potajes claires: se puede usar en carnes, volatería, crustáceos, caza y pescados.
2) Potajes líes: contiene trabantes como harina, sangre, mantequilla manie,Se puede usar en purés, cremas, veloutes, consomés liès, elementos de potaje decomplexión específica y variable.
3) Potajes pasados o colados: estos se preparan a base de legumbres mezclables que contienen gran cantidad de almidón y de no ser así, se puede ligar con arroz.
Estos son los principales de los potajes colados:
 Parmentier.- Papa
 St. Germain .-Chicharos verdes secos
 Saissonais.- Alubias
 Crecy.- Zanahorias
 Esaú.- Lentejas
 Turbigo.-Tomate y arrozhttp://www.bibliotecasvirtuales.com/biblioteca/librodecocina/lamejorcocinera/purespotajesyverduras.asp
OTROS POTAJES
POTAJE CARMELITA. Después de remojados los garbanzos toda la noche con agua y sal, se lavan y ponen a cocer con agua tibia. Se fríe un ajo, se tira, y en aquel mismo aceite se fríe cebolla y un poco tomate, que se mezcla con los garbanzos cuando ya están casi cocidos; un ratoantes de servirlo se fríe una rebanada de pan, y con yemas de huevo duro se mezcla, machaca bien en el mortero y se añade a los garbanzos.
JUDÍAS ESTOFADAS. Remojadas las judías, se ponen en una olla con agua fría, cebolla, perejil, pimentón, ajos, un poco de aceite y otro poco de manteca, dejándolas cocer a fuego lento.
Se fríe un rebanada de pan y unas cuantas judías; se aplastan y mezclan conlas judías, sazonándolas bien.
JUDÍAS CON CHORIZO Cocidas y sazonadas las judías, se componen con cebolla frita y pimentón; aparte se tienen asados unos chorizos pequeñitos y se meten en las alubias un rato, procurando que no se deshagan.
POTAJE DE GARBANZOS. Se cuecen los garbanzos y se les añade coliflor; se mezcla pimentón, especias y una fritada de tomate, ajo y cebolla; se echa un pocoarroz, y cuando todo esta cocido se sirve.
GARBANZOS CON ESPINACAS. Se ponen a cocer los garbanzos con una cabeza de ajos, sal y una hoja de laurel. Aparte se cuecen las espinacas, se escurren bien y se mezclan a los garbanzos, poniendo aceite crudo; se machacan en el mortero unos garbanzos para espesar la salsa; se deja hervir un poco y se sirve. El que quiera, puede servirse un poco de vinagre.OTRO POTAJE DE GARBANZOS. Después de remojados, pónganse a cocer con el agua y la sal necesarios; cuando estén cocidos se machacan en el mortero unas yemas de huevo duro y unos garbanzos; se deslíe con caldo de los mismos y se compone con aceite frito y cebolla.
LENTEJAS A LA ESPAÑOLA. Después de bien limpias, se ponen a cocer con agua fría, y cuando hierven unos minutos se les quita el agua,poniendo otra fría, sal, especias, cebolla y tomate frito; se machaca una miga de pan mojada con vinagre, se mezcla, se hace hervir todo junto, y se sirve.
LENTEJAS A LA FRANCESA. Como en las anteriores, se cambia el agua. Cuando están cocidas y sazonadas, se escurren. Se pone manteca de vaca en una cacerola; se echa una cucharada de harina, después las lentejas, perejil picado y un poco devinagre.
POTAJE DE HABAS SECAS. Se ponen a cocer en agua fría con un trozo de tocino, otro de cabeza de cerdo, sal, especias y ajo; se cuece todo, y se sirve.
GUISANTES. Los guisantes, secos, se ponen con agua fría, sal, tocino, cebolla y perejil; después de cocidos se tuesta harina en manteca, se echa un cazo de caldo, se deja hervir un poco, y se sirve.
COCIDO. Para doce personas se necesitancuatro litros de agua, que se pone con medio kilo de cebón, un buen hueso, chorizo, jamón, zanahorias, gallina, puerro, perejil, nabos y cebollas (la patata es muy buena en el cocido, pero puede suprimirse porque pone el caldo blanco y ordinario, o si se quiere, se cuece aparte); ha de cocer a fuego lento, unas cuatro horas, bien espumado y sazonado. Con unas hebras de azafrán sale muy doradito....