sopas y cremas

Se puede definir a la sopa como una comida liquida, derivada de la cocción de carnes, aves, pescados y/o vegetales.
Las sopas se elaboran a base de un fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor y la textura requerida.

En la cocina antigua, del a época del siglo XVIII, las sopas no contenían la misma preparación de ahora, ya que así se llamaban los platosfuertes de carne o pescado cocido con vegetales.

Hoy en día se cambio este concepto y consideramos las sopas con un plato único o típico regional o nacional con el que se comienza una comida, de tal manera no solamente es el primer plato, sino especialmente una entrada armoniosa de un menú balanceado.

El concepto de sopa ha cambiado considerablemente, tiene su base en la antigua cocinafrancesa y siempre se ha respetado la siguiente regla básica.
1.
sopas claras (fondos o caldos y consomés) Son preparados a base de fondos blancos u oscuros clarificados y adicionados con diferentes elementos que enriquecen su sabor. Están compuestos por elementos nutritivos, aromáticos; de cocción, sazonador y principalmente por el elemento de clarificación

2.
Sopas ligadas aterciopeladas:(Sopas Ligadas a base de veloute o bechamel) Son aquellas compuestas por un caldo que otorga el sabor y el nombre, más un agente espesante (roux), un refinador (crema) y la guarnición acorde con su fondo.
Sopas ligadas Potaje: Preparación guisada, relativamente consistente a base de legumbres u hortalizas frescas, pueden ser adicionados otros productos carneos como por ejemplo chorizo, vacuno, etc.Sopas ligadas bisque: Denominación francesa que se aplica a las cremas elaboradas con crustáceos incluidos su caparazón en la cocción y a veces en la molienda, la consistencia se puede dar con la misma molienda o con un agente espezante a base de harina o pan, el nombre de la especie de crustaceo le da el apellido a la sopa (bisque de jaiba).

3.
Sopas nacionales, regionales ointernacionales: Son preparaciones hechas en base a materias primas de alto costo y de difícil adquisición y son representativas de algunas naciones o regiones.
4.
Sopas frías: Es una categoría especial ya que se sirven de forma diferente, es decir, bien frías en tazas o platos previamente refrigeradas. Muchas de las sopas que se preparan como calientes, se pueden convertir en frías simplemente enfriándolasbien y haciendo algunas alteraciones menores a su estructura y sabor.

CREMAS 
Las cremas son elaboraciones líquidas ligada para conseguir un plato suave y a la vez consistente. Tendrán la consistencia suficiente para napar el reverso de una cuchara y se sirven tanto calientes como frías, siendo éstas un poco más ligeras. Van enriquecidas a menudo con nata Algunas cremas son den ominadassopas(sopa de tomate) cuando en realidad son cremas.

CREMAS DE LEGUMBRES SECAS
Se trata de cremas procedentes de la cocción de legumbres secas: alubias, garbanzos o lentejas, pasados por un pasapurés o tamizados, a fin de obtener una crema fina, sin el hollejo, y a la que se le añaden otros ingredientes tales como nata, leche, dados de pan frito, etc.
Se elaboran como recurso de aprovechamiento desobras o excedentes de elaboraciones de legumbres, o para dar salida a legumbres de inferior calidad, que se abran al cocer, que pierdan el hollejo, o que se note en exceso.

En la cocina internacional existen cremas de legumbres con nombre propio:
Crema Esaü
Crema de lentejas con arroz, mantequilla y nata.
Crema Conti
Cremade lentejas y mantequilla, a la que hay que guarnecer con lardones debeicon fritos y perejil picado.
Crema bretona
Puré de alubias blancas con cebolla y puerros lentamente rehogados, un poco de tomate, mantequilla y nata.
Crema chantilly
Crema de lentejas, terminada con nata semi-montada y quenefas de ave.
Crema castellana
Crema de garbanzos, patatas, puerro y tomate, con la adicción de leche para pasarlo, mantequilla y dados de pan frito.

CREMAS DE...