Sopas Y Potajes

Sopas y potajes
DEFINICIÓN
Se designa bajo este nombre toda preparación liquida o semilíquida, servido al principio de una comida como primer platillo o después del entremés. Son generalmente preparadas a base de fondos blancos o caldos más o menos adicionados de diferentes verduras, carnes o pescados.
HISTORIA
Antiguamente las “sopas “jugaban un papel muy importante en la alimentacióndebido a que ellas designaban preparaciones sustanciosas que tenían la función de comidas completas, es decir , reunían casi todos los servicios de una comida en una sola. En realidad eran preparaciones de carne o pescado con diferentes legumbres cocidas en agua. Se degustaba primero el caldo y después los diferentes alimentos sólidos.
Dentro de la cocina moderna y partiendo de diferentes métodos ytécnicas de cocción, las preparaciones más o menos liquidas han sido separadas de los alimentos sólidos. Estos últimos ya se preparan casi exclusivamente aparte.
Estas preparaciones liquidas son servidas en las comidas y han sido clasificadas bajo el termino general de “sopas”. Pueden tener un aspecto claro o ligado y servirse frías o calientes según sea el caso.
Las sopas juegan un papelesencial e importante dentro de la alimentación general ya que se preparan con ricos caldos o fondos que aportan al platillo gran cantidad de valores nutritivos.
CLASIFICACIÓN
Las sopas se dividen en cuatro categorías generales:
* Consomés
* Potajes
* Cremas o veloutés
* Sopas

A. CONSOMÉS
El consomé es un caldo concentrado que se prepara a base de otro caldo y siempre vaclarificado
B. POTAJES
Los potajes son preparaciones liquidas hechas a base de legumbres o verduras molidas o picadas
C.CREMAS Y VELOUTÉS
Las cremas son preparaciones que tienen como basa un roux blanco, el elemento de sabor escogido y leche. Al final se les añade crema.
Las veloutés son muy parecidas a las anteriores, pero en lugar de leche se utiliza el fondo de cocción del elemento escogido y setermina siempre con yemas de huevo y crema.

D. SOPAS
Al arte culinario se le da el nombre específico de “sopas” a las preparaciones que parten de un fondo líquido o agua al cual se le añaden verduras, pescados o carnes.

CONSOMÉS
A. CARACTERISTICAS
Los consomés son un caldo sobre otro caldo el cual siempre será clarificado.
Los consomés son preparados a base de fondos blancos u obscurosadicionados de diferentes elementos que enriquecen su valor.
Los más usados son los de vaca, buey o ave. Los consomés de cordero, pescado, y caza se preparan rara vez.
Los consomés se sirven generalmente en la noche.

B.COMPOSICIÓN

* Elementos nutritivos: huevos y carne
* Elementos aromáticos : matignon, (bouquet garní y mirepoix)
* Elementos de cocción: fondo frío.
*Elementos sazonadores: sal y pimienta en grano.
* Elementos de clarificación: claras de huevo, verde de hortalizas (tallos de perejil, poro y apio) mezclados con claras de huevo.
C.TÉCNICA
a) preparación en un tiempo
* Preparar un fondo con huesos siguiendo el procedimiento adecuado.
* A las cincos horas de ebull8icion detener el hervor con agua fría para enfriarlo y poder añadir la carney los elementos nutritivos que lo harán más concentrado.
* Espumar frecuentemente.
* Adjuntar elementos aromáticos y sazonadores.
* Dejar hervir a fuego lento durante tres horas más aproximadamente.
* Clarificar.
b) preparación en dos tiempos (con fondo ya preparado)
* Poner en el fondo frío (blanco u obscuro) la carne que se va usar.
* Hervir. Espumar frecuentemente lacapa de albúmina que se ha formado en la superficie.
* Adjuntar los elementos aromáticos y sazonadores, si fuera necesario.
* Dejar hervir a fuego lento durante tres horas aproximadamente.
* Clarificar.

CLARIFICACIÓN

La clarificación es indispensable en la preparación de un consomé. Se hace con el fin de darle limpieza y claridad.
Existen varios métodos de clarificación según...