Sopas














TEMAS Y SUBTEMAS:

1. INTRODUCCIÓN
1.1 Fondos
1.2 Definición y clasificación
1.3 Usos en la cocina



2. FONDOS CLAROS
2.1 Fondo de ave
2.2 Fondo de ternera
2.3 Fondo de pescado: fumet
2.4 Fondos Auxiliares blancos
2.4.1 Fondo de vegetales
2.4.2 Caldo corto
2.4.3 Fondo blanco



3. FONDOS LIGADOS
3.1 Definición y clasificación de métodos de ligazón3.2 Roux
3.3 Veloute
3.4 Beurre Manié



4. FONDOS OSCUROS
4.1 Fondo de ternera oscuro
4.1.1 Española
4.1.2 Glace de viande
4.1.3 Demi glace
4.2 Fondos Auxiliares
4.2.1 Fondo de ave oscuro
4.2.2 Fondo de caza oscuro



5. SALSAS
5.1 Definición y clasificación





5.1.1 Salsas a base de fondo oscuro
5.1.1.1 Lligadas
5.1.1.2 A base de reducción
5.1.1.3 A base de deglasar5.1.1.4 A base de flameo
5.1.2 Salsas blancas
5.1.2.1 A base de fondo claro
5.1.2.2 A base de leche
5.1.2.3 A base de crema



6. SALSAS EMULSIONADAS
6.1 Estables
6.1.1 Salsas frías
6.1.1.1 Mayonesa
6.1.2 Salsas calientes
6.1.2.1 Bearnesa
6.1.2.2 Holandesa
6.2 Inestables
6.2.1 Aderezos y vinagretas



7. SOPAS
7.1 Definición y clasificación
7.1.1 Sopas claras
7.1.1.1 Sopasligadas
7.1.1.1.1 Cremas
7.1.1.1.2 Tallados
7.1.1.1.3 Bisque
7.1.2 Sopas frías
7.1.3 Sopas calientes



1. FONDOS

INTRODUCCIÓN
Los fondos, constituyen uno de los elementos esenciales de la buena cocina y la base de un amplio repertorio de salsas prestigiosas. Aunque su preparación puede parecer difícil, lo cierto es que son la sencillez misma: los ingredientes elegidos, carne opescado junto con hortalizas aromáticas se cuecen varias horas lentamente, y el caldo resultante se clarifica con cuidado, para obtener un concentrado límpido y de aroma penetrante.
Puesto que la finalidad de los fondos es complementar los sabores de un plato terminado, los ingredientes del mismo pueden aumentarse, o incluso, estar exclusivamente constituidos por los recortes de la carne a la que sedestina la salsa. Casi toda clase de carnes, aves y caza resultan adecuadas para un caldo, con tal que contengan la gelatina necesaria para dar cuerpo al líquido.
Ocurre con frecuencia, sin embargo, que hay que elaborar una salsa con independencia del plato que ha de acompañar; aquí, un fondo de ternera clásico aportará una base excelente. Consistente, pero de gusto discreto, el fondo de terneraarmoniza con otras carnes.
Para preparar un fondo de sabor más pronunciado y color oscuro, puede añadirse a la ternera otra carne o caza y soasar en el horno todos los ingredientes, antes de añadir líquido alguno. El fondo de ternera tiene su contrapartida en el fondo para platos de pescado o marisco denominado fumet, que se confecciona con recortes y espinas de pescado.
Los fondos suelenhervir de punto de partida. Reducido con ebullición, un fondo de carne se convierte en glaseado de carne, esencia concentrada que puede añadirse a cualquier salsa de carne para realzar su sabor.



1.1 LOS FONDOS DE COCINA

Para lograr la perfecta confección de los diversos platillos dentro de la cocina, es necesario, como todo buen trabajo, empezar por una buena estructura. Esta partecorresponde a la buena preparación de los llamados “fondos”, que son la base de la cocina.




1.2 DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
Los fondos son diferentes elementos que se unen por cocción o por mezcla, con el fin de obtener las composiciones de base definitivas.
Son las preparaciones líquidas que sirven de base para hacer otras composiciones más definidas. Su papel principal consiste en extraer losjugos nutritivos, aromáticos y de razonamiento.
Los más usados son los de buey, vaca, ave y pescado.
Los fondos forman una gama muy variada de composiciones que reúnen muchos elementos y sabores distintos. Las preparaciones de cocina tendrán mayor valor y calidad, dependiendo principalmente de éstos.
Los fondos son composiciones de primera necesidad para emprender un trabajo serio de cocina,...