sopas

Glaseado


Crema para untar sobre un pastel como glaseado.


Palmeras glaseadas.
El glaseado es una técnica culinaria consistente en recubrir alimentos con una sustancia brillante, a menudo dulce. Las claras de huevo y el escarchado se usan para glasear. Por ejemplo, el glaseado de los dónuts se hace con una mezcla simple de azúcar glas y agua. El glaseado también puede hacerse de fruta ya menudo se aplica a los pasteles.
Variantes
La técnica del glaseado se puede aplicar también a las verduras, a las carnes blancas y al pescado. Las verduras se cuecen en muy poca agua o caldo, mantequilla, sal y azúcar, que al reducir durante la cocción les dará un acabado brillante. Las carnes y los pescados se untan antes de finalizar la cocción con el mismo jugo de cocción reducido o conuna mezcla preparada ex profeso, para que al servirlos presenten un aspecto lustroso.
Gratinado



Plato de lasaña - Imagen típica del gratinado.


Gratinado de fideos con carne.
El gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre los alimentos que son cocinados al horno. La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que pongacrujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.
Características]
Generalmente se aplica el gratén a los alimentos añadiendo en su capa más externa queso rallado, pan rallado, migas de pan, puré de patatas, bechamel, etc. La palabra proviene del francés gratter que significa rascar, porque el origen de lapalabra designaba la costra que forman los alimentos cocinados en las paredes y el fondo de las cazuelas o fuentes y que se quita rascando.[1]
El gratinado posee un color dorado gracias a la reacción de Maillard que se produce en su superficie debido en parte a la combinación de hidratos de carbono y proteínas procedente de los ingredientes. En algunos casos de alta cocina se suelen emplearsoldadores para hacer esta operación de gratén.
Reglas básicas del gratinado
La capa del gratinado puede añadirse después de haber cocinado los alimentos o al principio de la cocción en el horno.
Se emplean, lógicamente, recipientes aptos para horno, nunca de madera ni plástico.

Guiso


Un guisado recién elaborado.


Guiso de 'patatas con sangre' servido como tapa.
Un guiso es la cocciónen un medio semi-graso de un alimento, a diferencia del estofado permite reflujo de los vapores durante el proceso de elaboración culinaria.[1] El guiso es un proceso culinario que permite recurrir a una gran variedad de ingredientes, por regla general suelen emplearse los alimentos disponibles en la región, en la temporada o los que son del gusto del cocinero que lo prepara. Si bien el costo deelaboración varía de país a país, se lo considera una preparación económica que no necesita de muchos ingredientes.
Historia]
Uno de los primeros libros de la cocina española se titula "El libro de los guisados" en el año 1477 por el cocinero de la Corte Ruperto de Nola.[2] El libro procede de una versión más antigua titulada en catalán "Libre del Coch" y en él se detallan numerosas preparacionesculinarias de la época siendo una fuente histórica de gran valor acerca de como se cocinaba en el siglo XV en la zona mediterránea.
La palabra se empleaba en el castellano de comienzos del siglo XVIII como tipo de cocción por aparecer en el Diccionario de autoridades (publicado entre los años 1726 y 1739):[3] La vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y otras cosas, a diferencia delasado o el frito. El mismo diccionario pone como metáfora de ordenar componer y ordenar una cosa. En esta época a la persona que cocinaba se la denominaba: guisandero.[3]
Características
Por regla general es el nombre genérico dado a un tipo de preparaciones culinarias en las que se cuecen alimentos en una salsa después de haberlos rehogado.[1] Se puede recurrir a cualquier tipo o mezcla de...