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DISEÑO Y DESARROLLO DE UNA BEBIDA LACTEA CON FEIJOA (Feijoa sellowiana berg) A BASE DE LACTOSUERO Y LECHE FERMENTADA

Monjes Rivas Juliana, Betancur Gonzales Carolina, Peláez Murillo Lucas
RESUMEN
El propósito del trabajo fue diseñar y desarrollar una bebida láctea con feijoa aprovechando un subproducto contaminante y utilizando una fruta tropical poco reconocida. Se realizaron variasdeterminaciones entre las cuales se evaluaron el mejor comportamiento de acuerdo a la concentración de suero; se caracterizaron algunas propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la bebida láctea con feijoa y se determinó la capacidad antioxidante de la bebida fermentada mediante el método ABTS el cual es directo; se utilizó metanol, acetona y un patrón de TROLOX.
Los resultados fueronsatisfactorios, ya que se obtuvo un producto funcional e innovador generando un valor agregado y además en las pruebas sensoriales los consumidores lo calificaron como una bebida de calidad general buena.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La producción mundial anual de suero lácteo es de aproximadamente 145 millones de toneladas (valencia.2009). El éxito de los productos lácteos y la obtención de nuevosproductos ha aumentado la producción de suero, la cual se incrementa año con año, situación de la que nuestro país no es la excepción.
Se estima que a partir de 10 litros de leche se puede producir de 1 a 2 kg de queso y por ende de 8 a 9 kg de suero, donde las proteínas y la lactosa se transforman en contaminantes cuando el líquido es arrojado al ambiente sin ningún tipo de tratamiento provocandoun impacto ambiental negativo debido a su elevado contenido de materia orgánica, que alcanza una Demanda Biológica de Oxigeno (DBO) de 30.000-50.000 mg/L (Baena et al., 1994; Marwaha y Kennedy, 1988). Donde la DBO determina la cantidad de materia orgánica biodegradable.
Algunos de los productos que se obtienen con suero son la extracción de proteínas, que por su comportamiento en el curso de lasoperaciones de preparación se encuentran agregadas dentro de muchas materias primas por sus diversas funciones.(Linden, Guy y Lorient, Denis. 1994). En muchas poblaciones de México, precipitan las proteínas del suero y eliminan el agua por prensado, adicionan sal y el producto resultante es el requesón. (Badui Dergal, Salvador. 2006); también se conoce que a partir del suero se han desarrolladobebidas lácteas endulzadas y utilización de las proteínas para aumentar masa muscular.
La Feijoa contiene vitaminas A, B, C y E. También contiene en alto grado Yodina. En menor proporción contiene Calcio, Potasio, Magnesio, Fosforo y Sodio.
Tiene alto contenido en flavonoides que tienen propiedades antimicrobianas. La suma de sus componentes favorece el sistema nervioso y el sistema inmunológicopor lo que constituye un poderoso agente contra el estrés y el envejecimiento.
El presente proyecto busca brindar soluciones mediante un nuevo uso del suero de leche derivado de la producción de queso fresco colombiano, desarrollando una bebida láctea fermentada de feijoa (Feijoa sellowiana berg), y así, evitar la contaminación del medio ambiente, el desaprovechamiento de las propiedades del sueroe investigar acerca de una fruta colombiana como lo es la feijoa, además, La adición de suero lácteo, las bacterias probióticos y prebióticas a una bebida láctea podría resultar en un alimento funcional, sirviendo como una nueva alternativa para la industria lactea y para los consumidores interesados en una dieta saludable y nutritiva, sino que también cuenta con nuevas característicassensoriales
OBJETIVOS
• GENERAL
Investigar y evaluar una bebida láctea de feijoa, a partir de suero lácteo dulce y leche entera.
• ESPECIFICOS
Analizar la viabilidad del desarrollo de la bebida.
Evaluar el mejor comportamiento de acuerdo a la concentración de suero.
Caracterizar algunas propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la bebida láctea de feijoa.
Determinar la capacidad antioxidante...