Sorbitol, Características, Propiedades Y Uso En La Industria De Alimentos

UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA
FACULTAD DE CIENCIAS
CURSO ÍNTERFACULTADES DE POSTGRADO EN
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS









SORBITOL, CARACTERÍSTICAS, PROPIEDADES Y USO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS




Realizado por: Ing. Agr. Clemente R., Gricela A. Tutor (a): Dra. Pérez S. Elevina



Caracas, Febrero, 2004


Resumen
El sorbitol es un azúcaralcohol, hexosa, producido por la hidrogenación de la glucosa en presencia de un catalizador de níquel y es reconocido como GRAS por la FDA y ha sido aprobado por la unión Europea y otras ciudades en el mundo. Su peso molecular es de 182, es cristalino, se funde a 110°C y es isomérico con el manitol, su solución es transparente, incolora, de consistencia de jarabe, sabor dulce y es esencialmenteinodora. Es miscible en agua, glicerina y propilenicol, además de ser ligeramente soluble en alcohol y prácticamente insoluble en otros disolventes orgánicos comunes. Su aplicación en la industria de alimentos se relaciona a sus propiedades, de las cuales cuatro de ellas merecen mención especial, como lo son la viscosidad, el poder disolvente, sabor y higroscopicidad. La producción del sorbitol puederealizarse por vías químicas y biotecnológicas , aunque a nivel industrial, se realiza por vía química (por medio de hidrogenación catalítica). También es producido por microorganismos como el Z. mobilis. En la industria de alimento es usado como agente texturizante y como estabilizador de la humedad en productos de confitería, alimentos de panadería, es usado para aumentar la viscosidad en ciertosalimentos gracias a su viscosidad inherentes de su solución acuosa, para darle claridad a bebidas, debido a que mejora la solubilidad de sus ingredientes. En general el sorbitol tiene aplicaciones en la industria de alimentos como: viscosidad, modificación de la cristalización, humectante, alimentos dietéticos, secuestrante, rehidratante, solvente, agente suavizante o plasticizante, es usadoademás como crioprotector en productos basados de surimi, ejerciendo un efecto protector en las proteínas evitando su desnaturalización. El objetivo del presente estudio, contempla investigar mediante revisiones de literatura, las características, propiedades, producción y uso en la industria de alimentos del sorbitol.

Palabras claves: Sorbitol / edulcorantes / azúcar alcohol / poliol / uso enla industria de alimentos.























ÍNDICE GENERAL
Resumen 2
Índice de tablas 5
Índice de figuras 6
Introducción 7
2. Generalidades de los edulcorantes
2.1. Características de los azucares alcoholes 10
13
3. Características y propiedades del sorbitol 16
4. Producción del Sorbitol 22
5. Uso del sorbitol en la industria de alimentos 35
6.Conclusión 52
7. Bibliografía 54



















ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Agentes edulcorantes.................................................................................... 11
Tabla 2. Propiedades de los alcoholes polioxhidrílicos................................................ 20
Tabla 3. Rendimiento y productividad del ácido glucónico y el sorbitol con diferentesconcentraciones iniciales de glucosa + fructosa (concentración de la célula 30g l-1)................................................................................................................

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Tabla 4. Rendimiento y productividad del ácido glucónico y el sorbitol con diferentes concentraciones iniciales de glucosa + fructosa (concentración de la célula 30gl-1)................................................................................................................

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Tabla 5. Efecto del sorbitol en el conteo de placas de los hongos almacenados en empaques convencionales a12°C...............................................................................
45















ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Tiempo del proceso de bioconversión típica por...