sorgo

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COMPOSICIÓN Y CALIDAD DEL GRANO DE SORGO
Domanski, C., Giorda, L. M. y Feresin, O. 1997. EEA INTA Manfredi, Arg., Cuaderno de Actualización Nº 7, 47-50.
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INTRODUCCIÓN
Existe un consenso generalizado para la mayoría de los cereales, en que la calidad es tan importante como la
cantidad. Esto no esuna excepción en el sorgo para el cual se podría definir la calidad como una de las propiedades que optimizan su aprovechamiento. El bajo contenido de tanino, mayor digestibilidad, junto con una adecuada cantidad y calidad de proteína son características que hacen más eficiente su utilización.
La calidad de la proteína del sorgo, está relacionada con la capacidad de satisfacer los requerimientosproteicos de la alimentación y depende de dos factores: porcentaje de proteína total y distribución de aminoácidos que
componen la misma. En este aspecto el sorgo está en general limitado por el bajo contenido de lisina, de manera
similar a los demás cereales. No obstante en la actualidad existen genotipos con mayor contenido de este aminoácido y esta característica puede ser transferido pormejoramiento genético a cultivares agronómicamente
deseables.
ESTRUCTURA DEL GRANO
La estructura del grano de sorgo tiene un rol importante en el procesamiento y características de calidad del
grano. La forma, tamaño, proporción y peculiaridades del endosperma, germen y pericarpio, el color de este último y la presencia y ausencia de testa están determinadas genéticamente.
La estructura del granode sorgo se compone de tres partes: el pericarpio o cobertura del grano, el endosperma
o tejido de reserva y el embrión o futura planta (Fig. 1, A y B)

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PERICARPIO
Se subdivide en epicarpio, mesocarpio y endocarpio. El epicarpio es la parte externa y está compuesta por dos
o tres capas de células. El mesocarpio, situado debajo delepicarpio puede variar en su espesor. Cuando es grueso y contiene granos de almidón, el grano tiene apariencia opaca. Los granos translúcidos o perlados tienen el
mesocarpio muy fino y no contienen granos de almidón.
La capa más interna o endocarpio consiste en células cruzadas y tubulares que son el principal punto de ruptura cuando se remueve el pericarpio durante la molienda seca del grano.
Elcolor del pericarpio varía de blanco (R-yy, rryy), amarillo limón (rrY-), a colorado (R-Y-), siendo los sorgos marrones genéticamente rojos pero con presencia de testa, lo que significa la presencia de taninos condensados.
TESTA
A partir del integumento interno inmediatamente debajo del endocarpio, se encuentra una capa fuertemente
pigmentada denominada testa. La presencia de la misma estacontrolada por un par de genes complementarios en
condición dominante (Bl -B2-). Cuando la testa está presente contiene la mayoría de los taninos condensados del
grano (sorgos marrones), lo cual está asociado a los efectos antinutricionales de este cultivo. Estos taninos condensados aparecen en la testa con la maduración del grano, y se observan como una capa continua de color marrón rojizo avioláceo.
ENDOSPERMA
Está compuesto por la capa de aleurona y de las porciones periférica, córnea y harinosa, constituyendo la mayor porción del grano con 82% (Fig. 1 A y B, Cuadro l).
Cuadro Nº 1.- Análisis proximal promedio de las partes componentes del grano de sorgo.
Porcentaje
Cenizas
Proteínas
Lípidos Almidón
Fracción
%
%
%
%
%
Grano entero
100,0
1,7
12,3
3,6
73,8
Endospermo82,3
0,4
12,3
0,6
82,5
Germen
9,8
10,4
18,9
28,1
13,4
Pericarpio
7,9
2,0
7
4,9
34,6
Niveles altos de almidón (82%) están contenidos en el endosperma y su aprovechamiento depende entre otros
factores, de la textura y tipo de endosperma.
La textura del endosperma es la proporción relativa de las porciones córnea y harinosa del mismo, característica influenciada por el ambiente....