Sous-Vide
Páginas: 3 (722 palabras)
Publicado: 18 de febrero de 2013
Sous-vide
Este método, descrito por primera vez por Sir Benjamin Thompson (Conde de Rumford) en 1799, fue redescubierto por Georges Pralus a mediados de los años 70 para el Restaurante Troisgros enRoanne (Francia). Pralus descubrió que el fuagrás cocinado de esta forma mantenía su aspecto original, no perdía cantidades excesivas de grasa y tenía mejor textura.[] Otro pionero en la técnica delsous-vide fue Bruno Goussault, que investigó más los efectos de la temperatura sobre diversos alimentos y se hizo famoso por instruir a grandes cocineros en este método.
El sous-vide (en francés‘al vacío’)[] es un método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos de tiempo a temperaturas relativamente bajas. La comida se cocina durante muchotiempo, a veces más de 24 horas. A diferencia de las ollas de cocción lenta, el sous-vide emplea bolsas de plástico herméticas que se sumergen en agua caliente por debajo del punto de ebullición(normalmente sobre 60 °C).
El nombre sous-vide se refiere exactamente a envolver los alimentos al vacío para cocinarlos lentamente en agua caliente.Probablemente sea uno de los métodos más extraños ydelicados que existen para cocinar.
[]El método es usado en diversos restaurantes de categoría, como los de Heston Blumenthal,[] Paul Bocuse, Michael Carlson,[] Thomas Keller, Jesse Mallgren, JoëlRobuchon, Alessandro Stratta, Charlie Trotter y otros. La cocción al vacío también empieza a ser utilizada por cocineros no profesionales, e incluso se comercializan electrodomésticos accesibles paratal fin.
No obstante, además de las limitaciones relacionadas con el elevado coste de los equipos y materiales para el envasado, conviene prestar atención a los posibles peligros microbiológicos alos que se hará referencia a continuación.
[]La bacteria clostridium botulinum puede crecer en los alimentos en ausencia de oxígeno y producir la mortal toxina botulínica, por lo que la cocción...
Este método, descrito por primera vez por Sir Benjamin Thompson (Conde de Rumford) en 1799, fue redescubierto por Georges Pralus a mediados de los años 70 para el Restaurante Troisgros enRoanne (Francia). Pralus descubrió que el fuagrás cocinado de esta forma mantenía su aspecto original, no perdía cantidades excesivas de grasa y tenía mejor textura.[] Otro pionero en la técnica delsous-vide fue Bruno Goussault, que investigó más los efectos de la temperatura sobre diversos alimentos y se hizo famoso por instruir a grandes cocineros en este método.
El sous-vide (en francés‘al vacío’)[] es un método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos de tiempo a temperaturas relativamente bajas. La comida se cocina durante muchotiempo, a veces más de 24 horas. A diferencia de las ollas de cocción lenta, el sous-vide emplea bolsas de plástico herméticas que se sumergen en agua caliente por debajo del punto de ebullición(normalmente sobre 60 °C).
El nombre sous-vide se refiere exactamente a envolver los alimentos al vacío para cocinarlos lentamente en agua caliente.Probablemente sea uno de los métodos más extraños ydelicados que existen para cocinar.
[]El método es usado en diversos restaurantes de categoría, como los de Heston Blumenthal,[] Paul Bocuse, Michael Carlson,[] Thomas Keller, Jesse Mallgren, JoëlRobuchon, Alessandro Stratta, Charlie Trotter y otros. La cocción al vacío también empieza a ser utilizada por cocineros no profesionales, e incluso se comercializan electrodomésticos accesibles paratal fin.
No obstante, además de las limitaciones relacionadas con el elevado coste de los equipos y materiales para el envasado, conviene prestar atención a los posibles peligros microbiológicos alos que se hará referencia a continuación.
[]La bacteria clostridium botulinum puede crecer en los alimentos en ausencia de oxígeno y producir la mortal toxina botulínica, por lo que la cocción...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.