SOY GAY

Carnes y derivados
Definicion de la carne:
Parte comestible de lo s músculos de bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos sanos son sacrificados en condiciones higiénicas.
Por extensión, animales de corral, caza de pelo y mamíferos marinos.








Características de la carne:
*Limpia, sana, y debidamente preparada.
*Músculos de esqueleto y lengua, diafragma y esófago*Deben presentar un color y un olor característico










Definición de los derivados cárnicos:
Productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos de las especies autorizadas para tal fin.
CANAL: Cuerpo de los animales de las especies citadas sin vísceras torácicas abdominales o pelvianas excepto riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
DESPOJO: Todaslas partes comestibles extraídas de las especies y que no están en el canal.
CLASE: Tipo de carne que dentro de cada especie animal, proporciona la canal.
CATEGORIA: Tipo de carne que dentro de la canal, proporciona cada región anatómica






Clasificación de las carnes:
ESPECIE: bóvidos, ovinos, cápridos, suidos, équidos, camélidos, cetáceos.
CLASE DE CANAL: tipo de carne que dentro decada especie según edad, características musculares, estado de engarzamiento y otras según reglamentación complementaria.
CATEGORÍA: dentro de la canal, cada región anatómica.
FORMA DE CONSERVACIÓN:
CARNE FRESCA: Manipulación básica y Tª no inferior a 0ºC.
REFRIGERADA: Manipulación básica y Tª superior congelación.
CONGELADA: Manipulación básica y Tª entre 12 y 18ºC.
DEFECTUOSA: Animalesfatigados o mal nutridos, baja tablajería.
IMPROPIA: Fetos o especies no autorizadas.
NOCIVA: Con gérmenes, neoplasias o putrefactas.



Clasificación de derivados cárnicos:
Salazones, ahumados y adobados:
Salazones: Carnes sometidas a la acción del C1Na
Ahumados: Salazón más secado
Adobados: Sal más especias
Tocino: Tejido adiposo subcutáneo, fresco, de cerdo sano, libre de tejidos nograsos.
Embutidos: Carnes, picadas o no, mas despojos, grasas de cerdo y productos vegetales.
Extractos y caldos de carne: Derivados cárnicos a partir de carne muscular, fresca, libre de grasas y sustancias proteicas, con la tecnología adecuada, con o sin grasas, especias u hortalizas.
Tripas: Aparato digestivo y vejigas: bóvidos, óvidos, suidos, équidos.AVES Y CAZA
Definición de aves:
Todos los volátiles sanos, domésticos o silvestres, autorizados para la alimentación humana.
Clasificación de las aves:
*Gallo, gallina, capón y pollo.
*Pavo, pato, ganso, gallina de Guinea y paloma
*Faisán, perdiz, codorniz, tórtola, zorzal.




















Pescados y derivados

Definición de pescados:
Son animales vertebradoscomestibles, marinos o de agua dulce frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.
Clasificación DE PESCADOS:
Frescos: Sin manipulación. Solo hielo picado con/ sin sal, a bordo del barco.
Congelados: Pescado fresco conservados a – 23 ºC.
Salados: Pescado fresco sometido a acción prolongada de CINa o salmuera.
Ahumados: Pescado fresco salmuera desecación humo de madreraDesecados: Pescado fresco aire seco. Contenido en agua 12mm
Averiados: Mal olor o sabor
Bacterias u hongos
Sanguíneos o incubados
Cámara de aire >20mm
Conservados por procedimientos no autorizados.

Definición de derivados del huevo:
Productos obtenidos totalmente o parcialmente del huevo de gallina sin cascara. Ineludiblemente pasterizados y recuento de gérmenes < 150.000/ gr.
Clasificación dederivados del huevo:
Primarios: Huevo entero o clara solo o yema sola.
Secos: A partir de la desecación de un derivado primario.
Compuestos: Derivado primario o seco más otro producto pero contenido en huevo > 50%


Leche y derivados
Definición de la leche:
Producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de hembras...