soya bioquimica

OBJETIVOS.
- Identificar los componentes de la soya.
-Reconocer las importancias de la soya en la dieta.
INTRODUCCIÓN.
La soya.
La soya Glycine max, es una importante semilla perteneciente a la familia de las leguminosas, existen tres especies principales: Glycine ussuriensis-en estado natural, Glycine max-cultivada y Glycinegracilis-intermedia. Siendo Glycine max las más desarrollada en todo elmundo.
Cultivada por sus semillas, de medio contenido en aceite (véase planta oleaginosa) y alto de proteína. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja, principalmente) se utilizan en la alimentación humana y de animales. El cultivo de soja es un factor muy valioso si se efectúa en el marco de un cultivo por rotación estacional, ya que fija el nitrógeno en los suelos, agotadostras haberse practicado otros cultivos intensivos. En cambio, el monocultivo de soja acarrea desequilibrios ecológicos y económicos si se mantiene prolongadamente y en grandes extensiones.
CARACTERÍSTICAS DE LA SOYA: La semilla de soya se compone de proteínas, lípidos, hidratos de carbono y minerales; siendo las proteínas y los lípidos las partes principales, constituyendo aproximadamente un 60%  de la semilla. Las proteínas tienen un alto contenido del aminoácido lisina comparado con otros cereales.
Se considera que la semilla de soya limpia y seca con un 12 % de humedad puede ser almacenada hasta por 2 años sin pérdida alguna de su calidad.
ESTADO DEL ARTE.
LÍPIDOS DE LA SOYA: Los lípido de la soya se encuentran depositados en los esferosomas, los cuales pueden ser identificados pormicroscopía electrónica. El contenido total de lípidos en la soya va del rango de 18-23 %. El aceite de soya contiene 88.1% de lípidos neutros, 9.8% de fosfolípidos y 1.6 % de glucolípidos. (Salunkhe, 1992)
Los lípidos neutros consisten principalmente de triglicéridos acompañados de pequeñas proporciones de ácidos grasos libres, esteroles.
Los principales componentes de los lípidos neutros,fosfolípidos y glucolípidos son los ácidos palmítico, oleico, linoléico y linolénico (Pryde, 1990).
La composición de los ácidos grasos del aceite de soya es influenciada por las características genéticas y por las condiciones climáticas bajo las cuales el aceite es sintetizado. El contenido promedio de aceite en base seca de la semilla de soya es cercano al 20 %. Sin embargo la temperatura tiene unmarcado efecto en el contenido de ácidos grasos poli-insaturados y aceite de la soya. La soya procesada bajo condiciones de temperatura controladas, muestra un contenido de aceite de 23.2 % a 85ºF, 20.8 % a 77ºF y 19.5 % a 70ºF. Se ha encontraron que la diferencia en temperatura causa mayores diferencias en el contenido de los ácidos linoléico y linolénico del aceite de soya (Salunkhe,1992).

Proteínasde la soya: La soya es una excelente fuente de proteínas. Una variación significativa en el contenido de proteína existe de un cultivo a otro. El contenido de proteína está en un rango de 35 a 44 %. Hay una correlación negativa entre el contenido de proteína y el rendimiento de la semilla. También existe una relación inversa entre el contenido de proteína y el contenido de aceite(Salunkhe,1992).

Aminoácidos de la soya: El alto contenido de lisina en la proteína de soya la hacen útil para suplementos de proteína en cereales, los cuales son bajos en lisina. La metionina es el primer aminoácido limitante de la proteína de soya y su deficiencia debe ser considerada cuando las proteínas son usadas para propósitos nutricionales.

Aminoácidos
Contenido (g/16f N)
Lisina
6.4
Metionina
1.1Cistina
1.4
Triptófano
1.4
Treonina
3.9
Isoleucina
4.6
Leucina
7.8
Fenilalanina
5.0
Valina
4.6
Arginina
7.3
Histidina
2.6
Tirosina
3.8
Serina
5.5
Ácido glutámico
11.8
Glicina
4.3
Alanina
4.3
Prolina
5.5
Amoniaco
1.9

Carbohidratos de la soya: Los azucares predominantes en la soya son rafinosa, estaquiosa y verbascosa. Un número considerable de evidencias sugiere que la rafinosa y la estaquiosa son...