Soya y frijol

INDICE
Pág.

1. INTRODUCCIÓN ………………………………………………. 1

2. SOYA

3.1 Definición……. …………………………………………... ….
3.2 Proteínas de la soya…………………..……………………..
3.3Propiedades Funcionales…………………………………....
2.3.1 Absorcion del agua y retención del agua.………...
2.3.2 Viscosidad y gelatinización…….……………..……
2.3.3 Textura……………… ………………………………
2.3.4 Adhesión, cohesión y elasticidad…………………
2.3.5 Absorción de grasa……………………..………….
2.3.6 Emulsificación………………………………………
2.3.7Formación de espuma………………………………
2.3.8 Control del color………………………………………

3. FRIJOL

4.4 Definición…………….……………….…………......................
4.5 Proteínas del Frijol……………………………........................
4.6 Propiedades funcionales….……….......................................
3.3.1 Absorción deagua………………………………………..…..
3.3.2 Absorción de grasa……………………………………….. ….
3.3 .3 Emulsificación…………. ….. .……………………………...
3.3.4 Formación de espuma. ………………………..……………...



4. CONCLUSIONES ………………………………………………… 12

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………….. 12

6. LINKOGRAFÍA…………………………………………………….. 12

1. INTRODUCCIÓN

Los alimentos son sistemas complejos que están formadospor varios componentes como: proteínas, grasas, carbohidratos y sales minerales. La propiedades funcionales de las proteínas influencian la utilidad de un ingrediente o alimento específico.
Los atributos de un alimento son consecuencia del efecto neto de complejas interacciones entre diversos componentes mayoritarios y minoritarios del mismo. De este modo, la preferencia de uno u otro está basadaen atributos sensoriales como la textura, color, sabor y aspecto. Son las proteínas uno de los componentes que tecnológicamente son importantes y que determinan la calidad del producto terminado y las que tienen un gran porcentaje de influencia en los atributos sensoriales de los alimentos.
Las proteínas, a su vez, poseen una multitud de propiedades físicas y químicas. Es difícil de delimitarel papel que cada una juega en una determinada propiedad funcional. Entre tales propiedades, las cuales gobiernan la funcionalidad de las proteínas, se incluyen el tamaño, la forma, la composición, el grado de flexibilidad y rigidez, etc.
Las propiedades funcionales son de mucha importancia en los procesos de industria alimentaria, entre ellas podemos citar emulsificación, textura, formación demasa y películas, adhesión, cohesión, elasticidad, control de color y absorción de agua. En el caso de la proteína de soya, la función de absorción de agua es importante en productos de panadería ya que cuando la harina de soya sustituye los sólidos de la leche en polvo descremada en las mezclas para panificación la absorción de agua se incrementa sustancialmente.
Es por ello, que en lapresente monografía se conocerán las distintas propiedades funcionales de las proteínas alimentarias que hay en la soya y el frijol; las diferencias que hay entre ellas y, además, su gran importancia en los sistemas de alimentos.

2. SOYA

3.1 Definición
La soya es una importante semilla perteneciente a la familia de las leguminosas, existen 3 especies principales Glyicine ussuriencis -en estado natural glycine max-cultivada y glycine gracilis-intermedia Siendo glycine max la más importante en el mundo (Salunkhe,1992)
En forma general, la soya está constituida por tres fracciones principales: la cascarilla que representa el 8% del peso total de la semilla, el hipocotilo 2% y el cotiledón 90 %: en este último se localiza el aceite en unos pequeños...