Soya

Universidad Nacional de Piura

FACULTAD DE INGENIERIA DE MINAS

ESPECIALIDAD DE INGENIERIA QUIMICA

CURSO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

TEMA: CALIDAD DE LAS CONSERVAS DE ATUN

INTRODUCCION

El presente trabajo trata de la calidad de las conservas de pescado de atún, este proceso de conservación de los alimentos (fue realizado por primera por el un francés, Nicolás Appert,quien entre los años de 1795 y 1810 realizó una completa investigación sobre la conservación de alimentos mediante el enlatado a pesar que no se sabía nada acerca de las relaciones entre microorganismos y alteración de los alimentos, Appert daba instrucciones muy precisas para la conservación de alimentos contenidos en botellas de vidrio de boca ancha tapada con corcho que calentaba varias horas enagua hirviendo []) en recipientes cerrados, se usa generalmente un proceso de tratamiento térmico como factor primordial para prevenir las alteraciones en los alimentos, a las conservas de pescado también se les denomina productos enlatados y se caracteriza por la conservación además hace que disminuya tanto el sabor como las características nutritivas del alimento pero mediante modernas técnicasde envasado al vacío se evita la oxidación del producto, el uso de antioxidantes, conservantes, el calentamiento rápido a altas temperaturas, etc., lo que conlleva a la obtención de productos de buen nivel nutritivo. Las plantas industriales que producen estos productos de alimentos enlatados pertenecen a la industria de enlatados y se caracterizan por envasar el alimento en productos metálicos,fabricados con acero cubierto con una capa de estaño. Además dependiendo del tipo de alimento, el acero con su capa de estaño a su vez se recubre con el barniz adecuado al tipo de alimento que se envase. Una vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla herméticamente. Para ello se le somete a un proceso de calentamiento apropiado para el tipo de producto que se ha envasado. Los grados detemperatura y los tiempos de proceso, dependen del alimento y en función de las variables de alta ó baja acidez propias del producto. Después del calentamiento el producto se somete a un enfriamiento. Este tratamiento térmico garantiza la destrucción de los organismos que pudieran causar transtornos a la salud de los seres humanos. Es importante mencionar que no es necesario agregar conservadoresquímicos ya que el envase está herméticamente cerrado y con el proceso térmico adecuado para dar origen a un producto comercial estéril. El atún (es un pez muy abundante en el Océano Pacífico. Allí es capturado por barcos pesqueros, provistos de equipos de frío para congelar el pescado y mantenerlo en perfecto estado, sin que se deteriore hasta llegar a la planta de procesamiento en tierra firme.Las especies más importantes de atún son: Yellowfin-aleta amarilla, Big eye-patudo y Skipjack-barrilete), que se utiliza para estos elaborar las conservas.
La producción de atún en conserva aumentó, de 1,2 millones de TM en 1993, a 1,4 millones de TM en 2000 y 2001. Los principales países productores son Tailandia, los Estados Unidos y España. Las industrias tailandesa y española están enexpansión, mientras que la industria estadounidense fue en declive (de las 304.000 TM producidas en 2000, pasaron a 230.000 TM en 2001)
Actualmente el consumo de productos enlatados en especial de conservas de atún, es probable que se expanda su consumo en Europa, el cual representa una importante parte de la dieta diaria de los europeos, teniendo un amplio uso en la elaboración de sandwiches yensaladas, especialmente para los británicos.

CALIDAD DE LAS CONSERVAS DE ATÚN

I.- RESEÑA HISTORICA:

Ya en el Neolítico, el hombre sabía que el frío servía para conservar alimentos y usaba hielo para tal efecto. También se dio cuenta de que la sal y el aceite no sólo servían para condimentar alimentos, sino también para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran considerados importantes...