soya

Historia de la salsa de soya
Tanto en el oriente como en el occidente, el ser humano ha buscado por siglos formas para conservar mejor los alimentos. Y así experimentando ha descubierto que pormedio de la conservación con sales no solo se ha logrado su preservación sino también se ha obtenido mejoría en los sabores producidos por los componentes de umami (se denomina umami a uno de los cincosentidos de sabores básicos; se explica en “Sabor y umami”), estos producidos por microorganísmos que actúan sobre la proteína.
En la antigua China a este tipo alimentos preservados o condimentos selos denominaba ‘Jiang’. Con el tiempo pasando por diferentes procesos, se piensa que este ‘Jiang’ dio origen a la salsa de soya. El ‘Jiang’ utiliza como materia prima carnes, mariscos, verduras,cereales, y otros productos, pero especialmente los cereales por su fácil disponibilidad y manejabilidad. Y dentro de estos la soya y el trigo fueron los productos que más se utilizaron para el el cual fuétrasmitido y evolucionado en los países vecinos de China. Este es el condimento que se cree fué el origen de lo que hoy en día se lo conoce como salsa de soya.
El ‘Jiang’ que fué introducido a Japóndesarrollo su propia evolución. A mediados del siglo XVII tomó la forma de elaboración semejante a la de hoy en día y desde entonces se fué expandiendo por todo el país.

Fabricación de la salsa desoya

En el siglo XVII, la fabricación de la salsa de soya como demuestra la imagen, se realizaba totalmente a mano y esto era extremadamente trabajoso. En la actualidad su fabricación se realiza enplantas totalmente automatizadas con alta tecnología pero la base del proceso de la elaboración con fermentación natural no ha cambiado por siglos. A continuación explicaremos el proceso deelaboración de salsa de soya con fermentación natural.
La prensa y el refinamiento
Exprimir salsa de soya del moromi
La salsa de soya se obtiene exprimiendo el moromi envejecido. Para exprimir el moromi,...