SOYA


El consumo de soya se está promocionando vigorosamente. A pesar de los muchos supuestos beneficios, hay un lado negativo, que está siendo ignorado. Los productos a base de soya no son precisamente saludables como se nos quiere hacer creer.
El poroto de soya crudo contiene numerosos anti-nutrientes. Si bien el procesamiento los puede reducir, no los elimina.(1) El poroto de soya crudo es unanticoagulante (un agente que previene la coagulación de la sangre). Esta propiedad anticoagulante no se revierte con la vitamina K, que es un agente coagulante muy efectivo. Muchos norteamericanos tienen bajos niveles de vitamina K. La propiedad anticoagulante de la soya se atribuye a su actividad anti-tripsina. La tripsina es una enzima especial necesaria para digerir las proteínas. Además, latripsina permite la asimilación de la vitamina B-12. Por lo tanto, al bloquear la actividad de la tripsina, la soya, como agente anti-tripsina, aumenta los requerimientos de vitamina B-12 y de hecho crea una deficiencia de dicha vitamina.(2)
El poroto de soya crudo contiene otros anti-nutrientes, incluyendo ácido fítico (de los fitatos), que se une a los minerales impidiendo suabsorción (especialmente zinc, calcio, y magnesio).(3) El ácido fítico también se encuentra presente en los cereales. Por lo tanto, los vegetarianos que dependen de la soya y de muchos productos con soya, y que también consumen cereales, tienen un riesgo aún mayor de sufrir deficiencias de estos minerales.(4) Los fitatos se encuentran unicamente en alimentos de origen vegetal.
Otros anti-nutrientes presentes en elporoto de soya crudo son las hemaglutininas. Dichas sustancias tienen lacapacidad de aglutinar las células rojas en los seres humanos y en otras especies, y suprimen el crecimiento de manera significativa. Estos anti-nutrientes son también conocidos como “fitoaglutininas”, o “lectinas”.(5)
Estos varios anti-nutrientes del poroto de soya crudo se pueden reducir en parte mediante un adecuadotratamiento térmico, y mediante el germinado. Sin embargo, estas sustancias siguen presentes, aunque a un nivel menor. El único método efectivo conocido para desactivar estos anti-nutrientes es la fermentación tradicional. Dicho proceso implica un cambio químico lento, iniciado por bacterias, moho y levaduras. La fermentación desactiva los inhibidores enzimáticos, el ácido fítico, las hemaglutininas, y losantagonistas vitamínicos de los porotos de soya crudos. El proceso de fermentación da por resultado que los nutrientes de la soya sean más digeribles y disponibles para el organismo.
Lamentablemente, el proceso de fermentación se usa tan sólo con unos pocos productos de soya, productos no muy conocidos en la cocina norteamericana, y difíciles de conseguir. Los principales productos de soyafermentados son el tempeh (una entrada de soya), el miso (una pasta de soya usada en sopas y salsas), y el natto (porotos de soya fermentados enteros). El tempeh y el miso se consiguen en tiendas de alimentos naturales en los EE.UU. El natto, común en Japón, no es conocido ni se consigue casi en los EE.UU. Por lo que tengo entendido, el natto tiene un olor fuerte y una textura pegajosa, y no esgeneralmente aceptado por los principiantes. Ya que el miso se usa nada más como condimento, el único producto de soya fermentado aceptable es el tempeh.
En contra de lo que se cree, el tofu, más conocido y más fácil de conseguir en los EE.UU., no es un producto fermentado. Se lo procesa por precipitación. Con este método se desactivan algunos agentes anti-enzimáticos, no todos, y se desactiva unapequeña parte de los fitatos.
Los porotos de soya, incluso luego de ser procesados, tienen propiedades anti-tiroides.(6) Las isoflavonas estrogénicas (en particular los pigmentos de la planta) presentes en la soya – la genistina y la daidzeína – tienen mucha fama de ser beneficiosos para la salud. Lo que no se da a conocer es que son agentes anti-tiroides. Las personas que consumen productos de...