SPA Libretto Arca B

El arca del gusto
Cómo construir el más grande catálogo de los sabores
del mundo: un patrimonio a descubrir y a salvar.

Sumario
¿Qué es el Arca del Gusto?

p. 4

¿Cuál es su propósito?

p. 5

¿Cómo se identifica un producto del Arca?

p. 6

¿Cuáles son los criterios para designar un
producto?

p. 9

Reglas generales

p. 19

¿Cómo se designa un producto?

p. 21

¿Cómo dar a conocer el Arca delGusto?

p. 24

¿Qué diferencia hay entre el Arca y los Baluartes?

p. 26

Redacción: Serena Milano, Raffaella Ponzio, Piero Sardo
Con la colaboración de: Francesca Baldereschi, Silvia Ceriani, Laura Drago,
Eleonora Giannini, Ursula Hudson, Ludovico Roccatello, Veronica Veneziano
on el asesoramiento técnico-científico de: Carlo Bazzocchi, Daniele Bigi,
Sergio Capaldo, Mauro Cravero, Silvio Greco,Federico Infascelli, Gwyn Jones,
Paola Migliorini, Luca Nicolandi, Cristiana Peano, Giovanni Perri,
Andrea Pieroni, Francesco Sottile
Traducción y editing: Juan Bureo, Alicia Borragan Pedraz
Proyecto gráfico y ilustraciones: Alessia Paschetta
Fotografías: © Xavier Bartaburu, Livio Bersano, Marco Bruzzo, Hilder Buer,
Kunal Chandra, Giuseppe Cucco, Giuseppe Fassino, Michèle Mesmain,
Oliver Migliore,Paolo Andrea Montanaro, Alberto Peroli, Henriette Smith,
Francesco Sottile, Paola Viesi, Slow Food Archives
Impresión: La Stamperia – Carrù (Cn - Italia) – impreso en papel reciclado

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¿Qué es
el Arca del Gusto?
El Arca del Gusto es un catálogo de productos que pertenecen a la cultura y a las tradiciones de todo el mundo y que están en peligro de desaparición.
A bordo del Arca suben especiesvegetales y animales, pero también alimentos transformados, puesto que, junto a la biodiversidad vegetal y animal, desaparecen asimismo
quesos, embutidos, panes, dulces: expresión de saberes campesinos y artesanos no
escritos, pero complejos y cargados de prácticas y capacidades transmitidas durante
generaciones.
En octubre de 2012, en la ciudad de Turín, el Congreso internacional de Slow Food hareiterado la centralidad de la biodiversidad relanzando con fuerza el proyecto del Arca
del Gusto como instrumento fundamental de la asociación para implicar a los convivium, a los productores y a las comunidades locales.
El Comité ejecutivo internacional ha encomendado a la Fundación Slow Food para
la Biodiversidad Onlus (organismo técnico de Slow Food Internacional) el desarrollo y coordinacióndel proyecto del Arca del Gusto, valiéndose de un comité técnico
internacional, de comisiones locales (nacionales, regionales u otros organismos reconocidos) presentes en el territorio, y de la colaboración de la Universidad de Ciencias
Gastronómicas.

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¿Cuál es su propósito?
El Arca nace para señalar la existencia de estos productos, denunciar el riesgo de su
desaparición, invitar a todos ahacer algo para salvaguardarlos: buscarlos, comprarlos, comerlos, describirlos, ayudar a los productores y, en algunos casos (cuando los
productos son especies silvestres en peligro de extinción), tutelarlos y favorecer su
reproducción.
El objetivo del Arca no es crear un banco de semillas, una recolección de germoplasma
o un museo donde exponer los conocimientos tradicionales, sino redescubrirestos
recursos y valorarlos.
En 1999, Slow Food comenzó a partir de este catálogo justamente para poner en marcha los primeros Baluartes Slow Food, y aún hoy, señalar un producto del Arca es, con
frecuencia, un requisito previo para iniciar un Baluarte Slow Food.

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No es imprescindible visitar a los productores

¿Cómo se identifica
un producto del arca?

Al Arca sube el producto, no los productores.Por tanto, no es necesario conocer a
cada productor en particular y haber visitado las granjas. Podemos descubrir un producto del Arca dialogando con los más mayores, con un cocinero, un periodista, un
experto (veterinario, agrónomo, tecnólogo alimentario...), un estudioso de la región,
un vendedor del mercado, etcétera. Naturalmente, si tenemos la posibilidad de hablar
con el productor...