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POTENCIAL NUTRACÉUTICO DE HUITLACOCHE: EFECTO DEL GENOTIPO DE MAÍZ Y DE LA ETAPA DE
DESARROLLO SOBRE EL CONTENIDO DE FENOLES Y LÍPIDOS
Maribel Valdez Morales, María Elena Valverde González y Octavio Paredes López*
*Km 9.6 Libramiento Norte, Carretera Irapuato León. AP 629, Irapuato, Gto., México. Tel.:+52(462)6239641, Fax: +52(462)6245996,
Correo electrónico: oparedes@ira.cinvestav.mxPalabras clave: Huitlacoche, nutracéutico, fenoles, antioxidante, lípidos.
Introducción. Los hongos basidiomicetes superiores poseen
propiedades antiparasíticas, inmunoestimulantes, antoxidantes,
antitumorales, entre otras; y los compuestos que imparten estas
propiedades son: carbohidratos, ácidos grasos, terpenoides,
compuestos fenólicos, entre otros (1,2). El huitlacoche es un hongo
comestiblebasidiomicete con un perfil nutrimental atractivo, los
contenidos de proteína y fibra son elevados (10-16% y 25-55%,
respectivamente) y posee buenos niveles de ácidos grasos
esenciales (4). Actualmente se considera una delicadeza culinaria
en Estados Unidos y Europa, donde se incrementa su demanda
constantemente. El objetivo de este trabajo fue identificar
compuestos con potencial actividadnutracéutica en agallas de
huitlacoche.
Metodología. Se produjo huitlacoche en 15 genotipos de maíces
criollos y fue cosechado a los 23 días después de inoculación (ddi),
y en un genotipo híbrido cosechado en seis etapas de desarrollo:
11, 13, 15, 17, 20 y 32 ddi. El huitlacoche se limpió, se secó en
liofilizadora y molió hasta obtener una harina fina. Para la
determinación de compuestosfenólicos se realizaron extractos
metanólicos. Los fenoles totales se determinaron con el reactivo de
Folin-Ciocalteau, el perfil de compuestos fenólicos por
cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC) y la capacidad
antioxidante mediante la metodología del DPPH. Los ácidos grasos
se identificaron por cromatografía de gases (CG)-masas y el
ergosterol por HPLC y GC.
Resultados ydiscusión. En el Cuadro 1 se pueden observar los
resultados relacionados al contenido de fenoles. Hubo variación en
el contenido de todos los parámetros analizados dependiendo del
genotipo de maíz utilizado para producir huitlacoche y de la etapa
de desarrollo en que se cosecharon las agallas; excepto en la
capacidad antioxidante que no fue afectada por la etapa de
desarrollo. Los resultados fueroncomparables o superiores a lo
reportado previamente en otros hongos comestibles (1,2). Se
observó un consumo de la mayoría de los compuestos fenólicos a
medida que avanzaba la etapa de desarrollo, incrementándose de
nuevo la concentración a partir de los 20 ddi. Los ácidos ferúlico, pcumárico, cafeico, rutina y quercetina destacan por sus propiedades
biológicas importantes como: antioxidantes,quimioprotectores,
Cuadro 1. Composición de compuestos fenólicos y capacidad
antioxidante de huitlacoche producido en maíces criollos e híbrido
Fenoles totales (mg eq. AG/g)
Compuesto fenólico (µg/g)
Ác. cafeico
Ác. p-cumárico
Ác. o-cumárico
Ác. ferúlico
Rutina
Catequina
Quercetina
Capacidad antioxidante
(µM eq. Trolox/g)

Criollos
Intervalo
Promedio
4.3 - 8.9
5.9
11.4 - 56.32.8 - 21.5
0.9 - 10.8
203.1 - 733.8
3.3 - 11.0
6.3 - 15.3
20.6 - 86.4
0.4 - 4.5

27.4
10.6
4.6
514.1
6.4
11.7
42.4
3.2

Híbrido
Intervalo
Promedio
5.0 - 7.5
6.4
2.0 - 4.8
3.2 - 6.3
0.4 - 1.1
399.5 - 534.8
9.5 - 12.6
12.5 - 19.2
24.2 - 29.6
3.4 - 4.3

3.7
4.5
0.6
461.6
10.5
15.9
26.6
3.7

Los intervalos son los resultados obtenidos del huitlacoche generadoen 15 genotipos de maíz
criollo y del huitlacoche colectado en seis etapas de desarrollo del maíz híbrido

entre otras. Los resultados de lípidos se muestran en el Cuadro 2, la
mayoría de los ácidos grasos no afectaron por el genotipo ni por la
etapa de desarrollo. Los contenidos de ácidos grasos fueron
superiores a lo reportado en hongos comestibles (1) y en algunos
casos comparables a...