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Autor: Alberto Hernando

COCINA CREATIVA
En el terreno gastronómico, el gran movimiento creativo profesional se inició a principios del siglo
XIX; en ese momento se produjo una serie de iniciativas dirigidas a incorporar todas las creaciones
culinarias de raíz popular a una nueva institución, el restaurante.
Al mismo tiempo nacía la figura del cocinero de restaurante. A partir de entonces, losavances
tecnológicos y los cambios sociales propiciaron una evolución muy rápida de este fenómeno.
Después de una época en la que las innovaciones se fueron sucediendo con gran celeridad, el largo
periodo de las dos guerras mundiales supuso una interrupción en la evolución de la cocina. En los
últimos cuarenta años, debido a la introducción de nuevas técnicas y actitudes gastronómicas, se
hanproducido cambios que con anterioridad habrían sido imposibles.
Pese a todo, el progreso del mundo de la cocina pocas veces ha conllevado modificaciones
radicales. En los últimos quince años apenas se han creado estilos de cocina nuevos. Por otra parte,
las innovaciones que se han producido tienen puntos en común.
La primera premisa a la hora de crear es fijarse un objetivo:
¿Se quiere crear tan sóloun plato o bien un concepto nuevo?
Si el cocinero se propone concebir únicamente una receta, la dificultad se puede salvar con unas
dosis de buen gusto, de imaginación y de profesionalidad. Combinando una serie de ingredientes se
puede obtener una creación que, aun admitiendo que es nueva, poco aporta a la evolución de la
cocina. En este caso el proceso de creación se ha limitado a una mezcla deingredientes.
Si, por el contrario, el creador pretende originar un concepto nuevo y corona con éxito sus
esfuerzos, se puede abrir una brecha por la que vislumbrar nuevas posibilidades.
En este punto podemos introducir un término que parece básico, el de cocina conceptual, y que
ilustraremos con un ejemplo. Es estupendo que un día alguien descubriera que se podía añadir
cebolla a una tortilla.A partir de ese día existió la tortilla de cebolla. Pero lo realmente importante
pasó bastante antes, con la creación del concepto tortilla», que permitió. Además de la creación de
la tortilla de cebolla, la aparición de infinitas recetas más creadas con los ingredientes más dispares.
La «biografía» de una simple tortilla a la que se ha añadido cebolla tiene principio y final; la de las
tortillases infinita.
Existen algunos conceptos en gastronomía que ofrecen muchas más posibilidades que otros, por lo
que se podría establecer en cierto modo una escala de importancia. Crear un concepto en cocina es,
en definitiva, propiciar el nacimiento de una vía que tal vez abra un sinfín de puertas, insospechadas
hasta ese momento.

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Autor: Alberto Hernando

LA NUEVA DEMANDA EN LA HOSTELERIA YLOS CAMBIOS NECESARIOS EN
EL PROCESO DE PRODUCCIÓN.
Hoy en día el mundo de la hostelería se encuentra al menos en nuestro país en una encrucijada, en
un debate.
El investigar en cocina partiendo de recetas antiguas, el prototipo de “cocinero arqueólogo”, como
se llama, con cierto desdén, a los que cultivan esta práctica, no ha gozado de la simpatía de la crítica
en los últimos decenios.
Para muchosla promoción de las novedades al ritmo que marca la sociedad actual, no es compatible
con la reflexión y el estudio del arte culinario. Cocineros marcados por esta tendencia como Santi
Santamaría, Pedro Subijana, etc.…, al entrar en una cocina sienten un punto de fascinación, un
interés por descubrir, para ellos transformar un conjunto de alimentos es más difícil que estudiar
durante toda lavida, la enciclopedia. No se dedican solo a escribir artículos o a estudiar la cocina,
utilizan los clásicos, les dan una nueva versión, ya que es lo que su imaginación y parte de las
innovaciones que la nueva demanda hostelera les exige.
Por otro lado hay que hablar de la moda, uno de los factores de riesgo de comer fatal en un
restaurante, una moda que consigue cautivar con la comida a técnicos,...