Spu10112

Revista Cubana de Salud Pública. 2012; 38(1) 98-108
REVISIÓN

Bacillus cereus y su papel en las intoxicaciones
alimentarias

Bacillus cereus and food poisoning

MsC. Irasema Pérez Portuondo
Centro de Estudios de Biotecnología Industrial. Universidad de Oriente. Santiago de
Cuba, Cuba.

RESUMEN
Introducción: Bacillus cereus es una bacteria Gram positiva, habitante frecuente
de un amplio número deambientes. Esta bacteria es la responsable del síndrome
emético y del diarréico, y además se ha identificado vinculada a otras
enfermedades como endocarditis, endoftalmitis, por lo que se le reconoce su
carácter de patógeno oportunista.
Objetivo: revisar información sobre las toxinas producidas por B. cereus y cuáles y
cómo están relacionadas con las intoxicaciones alimentarias, así como abordarotros factores responsables de la virulencia de esta bacteria.
Fuente de datos: para recopilar la información necesaria se utilizó el acceso a
Internet mediante los buscadores Google y Scirus. Los artículos que se examinaron
incluyeron revisiones del tema, artículos de investigación y capítulos de libros
extraídos como acceso libre o solicitados a los autores.
Síntesis de los datos: se profundizóen el conocimiento sobre la toxina emética y
la diarreica, la sintomatología clínica, el tiempo de aparición, así como los alimentos
involucrados en cada síndrome, lo cual sirve de ayuda al clínico para determinar las
causas de la toxoinfección. Se hace un bosquejo general de la microbiología de esta
bacteria y otros factores que explican su virulencia y otras implicaciones en la salud
humana.Conclusiones: El conocimiento obtenido permite reconocer a B. cereus como una
bacteria con importancia clínica, lo que evita considerarla solo como un
contaminante ambiental.
Palabras clave: Bacillus cereus, intoxicación alimentaria, cereulida, enterotoxina,
toxinas.

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http://scielo.sld.cu

Revista Cubana de Salud Pública. 2012; 38(1) 98-108

ABSTRACT
Introduction: Gram positive bacterium Bacilluscereus is widely distributed in the
environment. This bacterium is responsible for two food poisoning syndromes
(emetic and diarrheal) and also it has been related to other diseases such as
endocarditis and endophthalmitis; therefore it is recognized as opportunist
pathogen.
Objective: to review the information about Bacillus cereus toxins and its
connection with food poisoning, as well as toaddress others factors influencing this
bacterium's virulence.
Data sources: for collecting this information, search engines such as Google and
Scirus. Reviewed articles included research articles, systematic reviews on this topic
and free accessed book chapters, or requested from the authors.
Data synthesis: the review delved into Knowledge on diarrheal and emetic toxins,
clinical symptomatology andtime of occurrence, as soon as foodstuffs involved in
each syndrome. This helps the clinician to look for the causes of toxin infections. A
general overview of Bacillus cereus microbiology and others factors that explain its
virulence and other implications in the human health was given.
Conclusions: the acquired knowledge shows that Bacillus cereus is one bacterium
with clinical importance ratherthan a mere environmental pollutant.
Key words: Bacillus cereus, food poisoning, cereulide, enterotoxin, toxins.

INTRODUCCIÓN
Bacillus cereus es una bacteria ubicua formadora de esporas que ha sido vinculada
con algunos aspectos beneficiosos y nocivos para la actividad económica de la
sociedad. Esta bacteria es frecuentemente encontrada como saprofita en el suelo,
agua, vegetación y aire, desdelos cuales se transfiere muy fácilmente a los
alimentos. La colonización de diferentes nichos ecológicos es posible debido a su
buena adaptabilidad y resistencia a variadas influencias. B. cereus produce
endosporas que sobreviven a la pasteurización y son resistentes a varios
desinfectantes. Además produce enzimas como lipasas, proteasas, xilanasas y
otras. En la leche y productos lácteos...