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CONTROL DE PROVEEDORES Y DE MATERIAS PRIMAS
El control de las materias primas que entran en el establecimiento es
Fundamental para garantizar la calidad y la seguridad de los productos. Deberá
Asegurarse que los proveedores están autorizados y respetan unas condiciones
Mínimas en cuanto a higiene, calidad de las materias primas suministradas,
Condiciones de transporte, temperatura de losproductos, etc.





















REQUISITOS MÍNIMOS DE AUTOCONTROL
Tienen por objeto evitar o minimizar los peligros detectados. A efectos de
una mejor comprensión, en la presente guía se han dividido en 3 apartados:
1) PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS
2) CONTROL DE LOS PROCESOS DE MANIPULACIÓN Y ELABORACIÓN DE
LAS MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS
3) REVISIONES DEAUTOCONTROL PERIÓDICAS
Se han preestablecido los controles más importantes para garantizar la
seguridad de los productos que habitualmente se elaboran en estos
establecimientos, de manera que puedan ser identificados con facilidad.
Este símbolo identifica los controles necesarios relacionados con
los prerrequisitos.
Este, los puntos de control crítico, es decir, aquéllos en los que
esposible un control eficaz y éste es fundamental para la seguridad de
los productos. Se han considerado únicamente los más importantes y
comunes a la mayoría de los establecimientos. En determinados casos, y
en función del tamaño del establecimiento o de la complejidad de los
productos elaborados, puede ser necesario añadir algún punto de control
adicional.
Este símbolo identifica loscontroles que requieren registros y
su frecuencia.
Teniendo presentes las características de los establecimientos de nuestra
comunidad autónoma, las exigencias relativas a documentación y registros se han
simplificado al máximo para agilizar el trabajo.
PUNTO
CONTROL
CRÍTICO Guía de ayuda para el autocontrol en el comercio minorista de la carne
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1) PROGRAMAS DEPRERREQUISITOS:
Son aquéllos que definen las condiciones necesarias previas a la implantación
de un sistema de autocontrol y que son esenciales para la seguridad de los
productos. En general, están descritos en los Principios Generales de Higiene del
Códex Alimentarius, máxima autoridad internacional en la elaboración de normas
de higiene de los alimentos. Una vez implantados, ayudan a simplificar y areducir
los puntos de control adicionales.
Los programas de prerrequisitos considerados en la presente guía son los
siguientes:
1.1 Programa de Control del Agua de Abastecimiento
1.2 Programa de Limpieza y Desinfección (LD)
1.3 Programa de Control de Plagas
1.4 Programa de Formación del Personal Manipulador
1.5 Control de Proveedores y de Materias Primas
1.6 Identificación de losProductos, Etiquetado y Trazabilidad
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Todos los establecimientos deberán elaborar -o bien contratar- y aplicar un
programa adecuado de limpieza y desinfección.
El objetivo de estos programas es eliminar o reducir a límites aceptables los
microorganismos que pueden estar presentes en las instalaciones y,
especialmente los equipos y superficies queentran en contacto con los
productos alimenticios y que los pueden contaminar. Por otra parte, tratan de
evitar que restos de productos químicos de limpieza y desinfección puedan
incorporarse a los productos.
Debido a su sencillez y operatividad, se considera el sistema de fichas
visuales como el más idóneo en este tipo de establecimientos. Estas fichas
podrán colocarse en las distintaszonas a limpiar y desinfectar y deberán detallar
todas las instalaciones, equipos y utensilios a limpiar y desinfectar, así como la
frecuencia, productos a utilizar, dosificaciones, temperaturas de actuación, y
procedimientos de LD. Será necesario conservar las fichas técnicas de los
productos en caso de utilizar productos de uso industrial.
En pequeños establecimientos no será...