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SSOP 2. SUPEFICIES QUE ENTRAN EN CONTACTO CON EL PRODUCTO


I.1 Objetivo
Las superficies que entran en contacto con los alimentos y las áreas de trabajo deben estar limpias y sanitizadas para asegurar la inocuidad del alimento.
La limpieza y desinfección son fundamentales para el control de los microorganismos patógenos. Las fallas o insuficiencias en estos procedimientos han sidoidentificadas como la causa de numerosos casos de alteración de los alimentos. La contaminación a través del contacto directo o indirecto con superficies no higiénicas compromete potencialmente la inocuidad de los productos. Se debe cumplir con las condiciones sanitarias de las superficies de contacto con los alimentos establecidos en los procedimientos de control de saneamiento.
I.2 Alcance
Aplicable alas superficies que entren en contacto con los alimentos. En el procedimiento de los alientos pueden incluir todo el equipo, el material y uniforme usados durante el procesamiento, fundamentales para el control de los microorganismos patógenos.
I.3 Responsabilidades
Jefe de Producción: Coordinar la limpieza de todo el personal de las áreas pertenecientes a las líneas de producción, verificar larealización de las limpiezas y sus registros y solicitar y suministrar el material de seguridad e implementos de limpieza. Involucrar a todas las áreas que participan en la elaboración de alimentos.
I.4 Equipos y materiales
I.4.1 Materiales de limpieza y desinfección
Escoba
Escobillón
Recogedor
Limpiavidrios
Trapo industrial
Cepillos
Guantes de jebe
Manguera de jebe
Baldes de platicoEspátulas de acero
Motofumigadora
I.4.2 Productos Químicos de Limpieza y desinfección
Lejía
Detergente industrial
Acido cítrico
I.4.3 Materiales de seguridad
Respiradores con filtro para gases y polvo
Anteojos protectores
Guantes
Guardapolvo
Botas de jebe
I.5 Definiciones de términos
Superficies de contacto con alimentos son esas superficies que tienen contacto con los alimentos delos seres humanos y esas superficies en el cual su drenaje tienen contacto con los alimentos o en las superficies que contactan los alimentos, que ocurre ordinariamente durante el curso normal de operaciones. "Las superficies de contacto con alimentos" incluyen los utensilios y las superficies de equipo usadas en contacto directo con los alimentos.
Contaminación: La introducción o presencia deun contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extrañas u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Desinfección: Todo tratamiento sanitario que permite la reducción y/o eliminación de agentes perjudiciales al producto objetodel tratamiento.
Limpio: Libre de suciedad visible
Satinizado: Relativamente libre de microorganismos patógenos
Contaminado: Es la presencia de cualquier material extraño en un alimento y origina que sea inadecuado para el consumo.
I.6 Procedimientos
La limpieza y desinfección incluye típicamente cinco pasos:
A) Limpieza en seco es sencillamente limpiar las partículas alimentarias y lasuciedad de las superficies
B) El primer enjuague se usa agua para remover las partículas pequeñas pasadas por alto en el paso de limpiado en seco, y luego se prepara el detergente para lavar las superficies
C) Aplicación de detergente, los detergentes a la remoción de partículas y reducen el tiempo de limpiado y el consumo de agua. Para cualquier detergente, eficacia del limpiado dependerá defactores básicos: el tiempo de contacto, la temperatura, la destrucción física del residuo y la contaminación química del agua.
D) Enjuague final, el agua se usa para eliminar el detergente y aflojar los residuos de las superficies en contacto con los alimentos. Este proceso prepara las superficies limpiadas para la desinfección. Todo el detergente debe eliminarse para que el agente desinfectante sea...