Ssop

ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES AVÍCOLAS DE CHILE A.G ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE CERDOS DE CHILE

GUÍA DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (SSOP) APLICADOS A LA INDUSTRIA DE LA CARNE

CHILE 2004

ÍNDICE
PÁGINA

PREÁMBULO

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GLOSARIO DE TÉRMINOS

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Introducción • • Objetivos Alcance

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DESARROLLO DE LOS SSOP • Conceptos Generales de los SSOP oDefinición del SSOP o Forma de abordar el desarrollo de los SSOP • • • Pasos a seguir en el desarrollo de los SSOP Procedimientos de Operaciones Estándares Sanitarios Específicos Sanitizacón Pre- Operacional o Contacto Directo o Contacto Indirecto o Sin contacto • Sanitización Operacional

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PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO o Monitoreo de sanitización pre-operacionalIdentificación de la persona responsable de llevar a cabo las tareas de monitoreo Frecuencia de monitoreo Registros

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o Monitoreo de sanitización operacional

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ACCIONES CORRECTIVAS / PREVENTIVAS POSTERIORES o Acciones correctivas (acciones inmediatas) o Acciones preventivas (acciones a largo plazo)

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CAMBIO DE SSOP •

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Ejemplo Formato SSOPPre-operacional, Contacto Directo Lavado y sanitizado de cintas transportadoras 27

RESUMEN

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BIBLIOGRAFÍA

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PREÁMBULO

La

guía

de

Procedimientos

Operacionales

Estandarizados

de

Sanitización (SSOP) aplicados a la industria porcina, avícola y bovina, ha sido preparada con la participación de los organismos y personas naturales siguientes: Asociación deProductores Avícolas de Chile, APA
Juan Miguel Ovalle Felipe De La Carrera Pedro Guerrero Rodrigo Castañón Cecilia Bernal Roberto Becerra Departamento de Protección Pecuaria Jorge Campos Patricia Landaida Pablo Valdés Enrique González José Ramón Villar Jaime Jorquera Carlos Escalona Omar Colima Andrea Espinoza Jorge Muñoz Gloria Gutiérrez Jeannette Larrondo Sandra Acevedo Claudia Guajardo Andrea KampBernardita Wichmann

Servicio Agrícola y Ganadero Agrosuper, comercializadora de Alimentos

Agrícola Ariztía

Agrícola Don Pollo Ltda. Agrícola industrial Lo Valledor Aasa S.A. Coexca S.A. Frigorífico O´Higgins S.A. Faenadora El Milagro S.A. Sopraval S.A.

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GLOSARIO DE TÉRMINOS
• Acción Correctiva: Los procedimientos que se deben llevar a cabo cuando se determina que la implementación oel mantenimiento de los SSOP han fallado, estos son: Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de productos que pueden estar contaminados. Restablecer las condiciones sanitarias. Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminación o adulteración directa de los productos. • Acción Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro identificado, las medidaspreventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable. • Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfacerá los requisitos de calidad establecidos. • Calidad: La resultante total de las características del producto y servicio en cuanto a mercadotecnia, ingeniería,fabricación y mantenimiento por medio de las cuales el producto o servicio en uso satisfará las expectativas del cliente. • Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, con agentes químicos, físicos o biológicos. • Control: (a) Manejo de las condiciones de un proceso para complementar los criterios establecidos. (b) El estado en que se realizanlos procedimientos establecidos y se cumplen los criterios fijados.

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• • • •

Control de Calidad: Es el mantenimiento de las características específicas del producto acabado cada vez que éste se fabrica. Desviación: No cumplimiento de un estándar, punto de control, PCC, límite crítico o normas de referencia. Diagrama de flujo: Es un secuencia esquematizada de las diferentes operaciones...