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CASTAÑAS CON ANISES
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y ALMÍBAR DE HIERBALUISA

(Maui) J.M. Arzak

INGREDIENTES para 4 personas
Para las castañas con anises:
400 g de castañas,
2 piezas de anisestrellado,
litro y medio de agua,
1 rama de canela,
50 g de mantequilla
20 g de azucar
Para la mousse de chocolate:
400 g de nata montada,
200 g de chocolate blanco,
150 g de leche,
1rama de venilla,
2 g de gelatina alimentaria
Para el almíbar:
1 dl de agua,
4 cucharadas de azucar,
unas hojas de hierbaluisa
unas cortezas de limon
Además:
Canela en polvo y menta muy picadaELABORACIÓN
Para las castañas con anises:
Da un hervor a las castañas en agua hirviendo durante dos o tres minutos, sacalas y pélalas dejando el pellejo interior, introduce de nuevo en aguahirviendo con el anis estrellado y la canela y tenlas cociendo entre 35 y 40 minutos, que están blandas pero enteras. Sacalas y retirales el pellejo exterior. Pon en una sartén la mantequilla con elazúcar y saltéalas unos instantes, una vez que estén bien escurridas del agua.
Para la mousse de chocolate:
Pon a hervir la leche con la vainilla. Añade el chocolate picado y derritelo lentamente. Añadela gelatina; cuando se temple y esté el chocolate bien disuelto, añade la nata montada, que quede bien espumosa, y métela en el frigorifico durante al menos tres horas.
Para el almíbar:
Pon a terviren el agua la corteza de limón con el azúcar y reduce un poco, añade entonces la hierbaluisa muy picada, apaga el fuego y deja en infusión durante al menos media hora. Retira la corteza de limón ycuela el resto o deja los trocitos de hojas.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca sobre el plato las castanas salteadas, junto a ellas dispón unas quenefas o bolas de la mousse de chocolate bien frio; juntoa las castañas y sobre el plato dibuja una linea con el almibar de hierbaluisa y espolvorea por encima de la mousse la canela molida y sobre el resto la menta muy picada.

CANUTILLOS FRITOS...