Staphylococcus Aereus

1. SALSA DEMIGLACE
Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos formas o procedimientos para la preparación de lasalsa demiglace

Los principales derivados de la salsa demiglace son:
*Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja olimón y juliana de estos frutos.
*Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.
*Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
*Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés.
* Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.* Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé, se sirve aparte.
* Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y escaloña picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.* Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua escarlata, trufas (opcional).
* Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
* Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada conoporto.
* Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.
2. SALSA VELOUTÉ
Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la únicadiferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave.
Los principales derivados del Velouté de ternera son:
* Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.
* Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
* Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.
* Salsa Poulette: Salsa alemana conla reducción de la cocción de
* champiñones y zumo de limón.
Los principales derivados del velouté de aves son:
* Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.
* Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida.
* Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.
*Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.
* Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents.
Los principales derivados del velouté de pescado son:
* Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por laestameña.
* Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
* Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado.
* Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente picado y champiñones en rodajas.
* Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o...