staphylococcus

EVALUACIÓN DE RIESGOS DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS
ENTEROTOXIGÉNICO EN ALIMENTOS PREPARADOS NO
INDUSTRIALES EN COLOMBIA

CONTRATO 081 DE 2010

República de Colombia

Instituto Nacional de Salud
Subdirección de Investigación

EVALUACIÓN DE RIESGOS DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS
ENTEROTOXIGÉNICO EN ALIMENTOS PREPARADOS NO
INDUSTRIALES EN COLOMBIA

Bogotá 2011

IDENTIFICACIÓN DE RIESGOSBIOLÓGICOS ASOCIADOS AL CONSUMO DE LECHE CRUDA
BOVINA EN COLOMBIA
Ministerio de Salud y Protección Social
Unidad de Evaluación de Riesgos para la Inocuidad de los Alimentos UERIA
Instituto Nacional de Salud INS
2011
Bogotá D.C., 2011
Impresión: Imprenta Nacional de Colombia
©Queda prohibida la reproducción parcial o total de este documento, por cualquier medio escrito o visual,
sin previaautorización del Instituto Nacional de Salud.
Interventoría:
Sandra Liliana Fuentes Rueda - Ernesto Moreno Naranjo
Interventores Contrato interadministrativo 081-2010 MPS – INS
ISBN: 978-958-13-0154-6

MAURICIO SANTAMARÍA SALAMANCA
Ministro de Salud y Protección Social
JAVIER HUMBERTO GAMBOA BENAVIDES
Viceministro Técnico
BEATRIZ LONDOÑO SOTO
Viceministra de Salud

Libertad y OrdenRICARDO ANDRÉS ECHEVERRI
Viceministro Laboral
GERARDO LUBÍN BURGOS BERNAL
Secretario General
LENIS ENRIQUE URQUIJO VELÁSQUEZ
Director General de Salud Pública
OFICINA ASESORA DE COMUNICACIONES

JUAN GONZALO LÓPEZ CASAS
Director General Instituto Nacional de Salud
EDITH OLIVERA MARTINEZ
Secretaria General
LUIS ALBERTO GÓMEZ GROSSO
Subdirector de Investigación
DIANA XIMENA CORREALIZARAZO
Coordinadora Unidad de Evaluación de Riesgos para
la Inocuidad de los Alimentos
OFICINA DE COMUNICACIONES INS

GRUPO DE REDACCIÓN
(por orden alfabético)
Jennyfer Carolina ALEJO RIVEROS
Microbióloga, MSc. en Ciencias Biológicas
Mónica Sofía CORTES MUÑOZ
Bacterióloga y Laboratorista Clínico
Diana Ximena CORREA LIZARAZO
Ingeniera de Alimentos, MSc. en Ciencia de los AlimentosBernadette KLOTZ CEBERIO
Bióloga, Microbióloga, Doctora en Ciencias de los Alimentos
Fanny Consuelo HERRERA ARIAS
Microbióloga, Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Julián Paul MARTÍNEZ GALÁN
Químico de Alimentos, MSc. en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Javier Francisco REY RODRÍGUEZ
Ingeniero de Alimentos, Especialista en Ingeniería de procesos en alimentos y biomaterialesMaría Consuelo VANEGAS LÓPEZ
Microbióloga, MSc. en microbiología

REVISORES CIENTÍFICOS

Revisores Internacionales:
Antonio MARTÍNEZ LÓPEZ Biólogo, MSc. Ciencia y Tecnología de los Alimentos, PhD.
Biología.
Miguel PRIETO MARADONA, Profesor de Microbiología y Seguridad Alimentaria de la
Universidad de León y miembro del Comité de Expertos de Riesgos Biológicos de la Autoridad
Europea deSeguridad Alimentaria (EFSA).
Fernando SAMPEDRO PARRA Licenciado en Ciencia y tecnología de Alimentos, Ph.D en
Tecnología de Alimentos.

Revisores Nacionales
Natalia Milena ACOSTA AMADOR Microbióloga, Especialista en Epidemiología
Yuly Andrea GAMBOA MARÍN Bacterióloga y Laboratorista Clínico
Jazmín Mercedes MANTILLA PULIDO Médico Veterinario, MSc. en Salud Animal
María Pilar MONTOYA GUEVARAMicrobióloga Agrícola y Veterinaria
John Alexander VÁSQUEZ CASALLAS Zootecnista

COLABORADORES

Blanca Liliana USECHE CONTRERAS Química, Especialista en estadística, Candidata a
Magister en Gerencia de programas sanitarios e inocuidad de alimentos

REMISIÓN DE OBSERVACIONES

Juan Fernando GALLEGO BELTRÁN - Secretaría Técnica de la Comisión Intersectorial de
Medidas Sanitarias yFitosanitarias, Departamento Nacional de Planeación (DNP)
Nelson A. PÉREZ W. – Grupo Éxito
Nubia Pilar SARMIENTO TORRES - Universidad de Pamplona.

ÍNDICE
1 JUSTIFICACIÓN, ALCANCE, OBJETIVOS Y TÉRMINOS DE REFERENCIA .................... 17
2 INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 20
3 IDENTIFICACIÓN DEL...