Staphylococcus

INTRODUCCION

La intoxicación alimentaria por staphylococcus (estafiloenterotoxicosis; estafiloenterotoxemia) es el nombre de la enfermedad causada por las enterotoxinas que producen algunas cepas de Staphylococcus aureus. La presentación de lo síntomas en esta enfermedad es usualmente rápida ( de 1 a 7 horas después de la ingestión) y en la mayoría de los casos aguda, dependiendo de lasusceptibilidad individual a la toxina, la cantidad de alimento contaminado ingerido y el estado de salud de la persona afectada,.

Los síntomas mas comunes son nauseas, vomitos, dolor abdominal y postración. Algunos individuos pueden no mostrar todos los síntomas asociados con la enfermedad. En los casos mas severos puede haber dolor de cabeza, calambres musculares y cambios transitorios en la presiónsanguínea y en frecuencia cardiaca. Por lo general el paciente se restablece en un par de días, sin embargo, en los casos severos esto puede llevar tres y a veces mas días. La muerte por intoxicación estafilococcica es muy rara, aunque algunos casos han ocurrido en ancianos, niños y personas severamente debilitadas.

Los alimentos mas frecuentemente implicados en la intoxicación estafiloccicason principalmente los proteicos (carne, pollo, pescado, lacteos, cremas y natas de pasteleria) y en particular; alimentos cocidos que se recontaminan posteriormente (se ha elimidado la flora competitiva y se produce contaminación post-cocido), alimentos de Aw reducida por adicion de azúcar o sal (cvremas y natas), productos cárnicos curados tratados térmicamente (jamon cocido) y embutidos crudos yfermentados.

El microorganismo se didemina a partir de la nariz a la piel, manos y cara en particular y al ambiente, aire, suelo, agua o ropa. El S. aureus provoca infecciones diversas, localizadas (abscesos, mastitis) o generalizadas (bacteriemia) e in cluso enfermedades relacionadas con la producción de toxinas (dermatosis en burbuja; síndrome de shock toxico).
Además el S. aureus es unbuen indicador del gradpo de contacto humano con el alimento dentro del proceso de elaboración, el material, el equipo sucio y materias primas de origen animal que pueden ser fuentes de contaminación, cabe mencionar que muchos alimentos crudos contienen normalmente números reducidos de S aureus.

Para la determinación de este microorganismo en el laboratorio se utiliza el medio de Baird Parker elcual es altamente selectivo y diferencial para los estafilococos coagulasa positiva por su alto contenido de sal, lo que inhibe la flora acompañante. La reducción del telurito de potasio y la hidrólisis de la caseína presente en el medio son características que ayudan a la identificación de S. aureus.

TEORÍA RELACIONADA
Staphylococcus aureus es un microorganismo muy resistente a las condicionesambientales y extremadamente difícil de erradicar. Pese a que no es esporulado (formas de resistencia elaboradas de forma natural por algunos microorganismos), soporta bien condiciones extremas aunque se inactiva a temperatura de congelación y puede eliminarse con una cocción correcta.
Características generales
S. aureus es una bacteria esférica (coco), que al ser examinada en el microscopioaparece agrupada en conjuntos de a dos (pares), en cadenas cortas o en grupos en forma de racimos de uva. Estos organismos son Gram-positivos. Algunas cepas son capaces de producir una toxina proteica muy estable al calor que causa enfermedades en los humanos.
Síntomas de la enfermedad
El envenenamiento alimentario causado por Staphylococcus es el nombre dado a la condición causada por lasenterotoxinas producidas por algunas cepas de S. aureus.
La aparición de los síntomas de esta intoxicación es usualmente rápida y en la mayoría de los casos severa, dependiendo de la susceptibilidad individual a la toxina, de la cantidad de alimentos contaminados ingeridos, de la cantidad de toxinas presentes en los alimentos consumidos (p'no repetir) y de la salud general del hospedero. Los síntomas...