Starter

starterCULTIVOS STARTER O INOCULOS Y CINETICA DE FERMENTACION LACTICA CULTIVOS STARTER O INOCULOS = ((16 + 15 + 25 + 15 + 19)/5) x 16 = 288 288 x 104 x 1/10−1 = 28800000 células / mililitro 1. Que es un cultivo starter R/ Los cultivos starter se utilizan actualmente en el procesado de alimentos para inducir diversos cambios en sus propiedades, tales como la modificación de la textura, laconservación, el desarrollo de aromas o la mejora nutricional. La utilización de estos cultivos debe tener en cuenta estos efectos, cumpliendo a su vez con la exigencia de la automatización del proceso, calidad del producto y reproducibilidad. Lo que lleva consigo la producción de cultivos con una actividad definida en términos de viabilidad, eficacia y vida útil. Las principales aplicaciones de loscultivos Starter se encuentran en las industrias de panadería y lechería, aunque también existen levaduras starter destinadas a la fermentación de bebidas alcohólicas y a la producción de alcohol industrial. El proceso de producción de estas últimas es el similar al efectuado en la manufactura de levaduras de panadería, que además se utilizan con frecuencia en las fermentaciones alcohólicas. Laslevaduras Saccharomyce crevisiae, utilizadas en la elaboración del pan degradan los azucares a una mezcla de alcohol y de dióxido de carbono gaseoso que queda retenido en la masa. Con la excreción de compuestos como cisteina y glutation que rompen los puentes disulfuro intramoleculares y con la producción de gas, las levaduras actúa modificando química y mecánicamente el gluten, que es la proteínamayoritaria del trigo. FERMENTACIONES CON LEVADURAS Aproximadamente el 96% de la fermentación del etanol se lleva a cabo mediante cepas de Saccharomyce crevisiae o especies relacionadas entre estas S. Uvarum el etanol se produce en la ruta Embden Meyerhof Parnas en la que el piruvato producido durante la glicosilizacion se convierte en Acetaldehído y etanol la reacción global es la siguiente: Glucosa +2 ADP 2 Etanol + 2 CO2 + 2ATP El rendimiento teórico de un gramo de glucosa es de 0.51 gr. de etanol y 0.49 gr. de CO2 sin embargo en la practica aproximadamente el 10% de la glucosa se transforma en biomasa y el rendimiento de etanol y CO2 alcanzan el 90% del valor teórico. El ATP formado se utiliza para las necesidades energéticas de la célula. La envoltura de la célula de levadura incluye unamembrana plástica un espacio periplasmico y una pared celular constituida principalmente por polisacáridos y una pequeña cantidad de péptidos La pared tiene una estructura semirrigida permeable al soluto que proporciona a las levaduras una 1

considerable fuerza compresional y tencil. Los grupos carboxilos de los péptidos de la pared celular confieren alas levaduras utilizadas en la elaboraciónde cerveza una capacidad de floculación importante lo que permite la separación sólido liquido después de la fermentación se cree que la floculación se debe a la formación de puentes salinos entre los iones calcio y estos grupos carboxilos de la pared celular. 2. Que importancia tiene cuantificar la densidad celular en el inóculo R/ La importación de la densidad celular es que nos ayuda a lograróptimos resultados en al fermentación ya que nos ayuda a predecir la cinética de crecimiento y por medio de esto podemos determinar en cuanto tiempo podremos obtener los metabolitos deseados. 3. Describa la metodología que permite contar bacterias en cámara de Neubauer. R/ Recuento en cámara de Neubauer Es una cámara que se utiliza para contar glóbulos y está diseñada de manera de contener unacantidad fija de líquido. Consta de un cuadrado central de 1 mm de lado dividido en 25 cuadraditos. Cada uno de ellos está, a su vez, dividido en 16 cuadrados. Se coloca un cubreobjetos sobre la zona cuadriculada, apoyado sobre dos hombros laterales de manera que cuando hay un buen contacto entre ellos, queda una distancia de 0.1 mm entre el cubreobjetos y la cámara. Esto determina que el líquido...