Stevia

http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtual/publicaciones/ing_quimica/v12_n2/pdf/a01v12.pdf
Trabajo Práctico

Stevia

Productos elaborados con stevia: Mermelada

Introducción: La Stevia rebaudiana crece en ceja de selva del Perú, así como en las regiones de Cajamarca y Arequipa. Esta planta es usada como edulcorante natural nocalórico, recomendada para personas diabéticas y personas obesas. Por referencias bibliográficas se conoce que tiene muchas propiedades beneficiosas: digestiva, antibacteriana, diurética, antiácida y cardiotónica, antioxidante, desintoxicante, cosmética y antidiabética.

En el presente trabajo, se realizo la producción de mermelada, para estudiar las características de la stevia, y comprobar sialtera la textura, color o consistencia (caracteres organolépticos) de la mermelada, al no elaborarla con sacarosa o fructosa.


Objetivo: Evaluar la utilización de la stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorante en la elaboración de mermelada.



Materiales:

• Mechero
• Stevia
• Balanza
• Kiwi
• Utensilios de cocina (Cuchara, cuchillo, platos, ollas)
•Paño de cocina
• Frasco
• Gelatina sin sabor







Procedimiento:


Se pesaron los kiwis , se lavaron, se procedió a pelarlos, luego cortarlos en trozos pequeños.

Se disolvió la gelatina en agua fría.

En una olla se colocaron los trozos de kiwi, junto con la mezcla de gelatina. Y se calentó a fuego lento, hasta hervir.

Cuando llego a hervir, se le agrego la stevia,al enfriarse se vertió la mermelada en un frasco. Y se estudiaron sus características organolépticas.

Se realizo un análisis sensorial


Registro de resultados:

Peso kiwi sin pelar :393g (4 kiwis)

Peso kiwi limpio: 327g (4 kiwis)

2 sobres de stevia = 1,00g

Agua 100ml

9,17g gelatina sin sabor.




|Color |Verde oscuro |
|Olor|Dulce |
|Textura |Granulada |
|Sabor |Agrio |
|Estado |Semisólido |


El sabor no fue muy agradable, ya que tomo un gusto levemente agrio, probablemente debido a la marca de la stevia.
En las características ópticas no se mostró diferenciaalguna, a una mermelada común elaborada con sacarosa.
La textura no hubiese sido tan buena si no se hubiese usado gelatina, que fue el responsable de la gelificación de la mermelada. Ya que solo con la stevia no se hubiese logrado; debido a la carencia de azúcar.

Calorías:
4 unidades de kiwi= 204 calorías.

Gelatina sin sabor (9,17g): 26,97 calorías

Stevia: 0 calorías.

Calorías totales:230.97 calorías /124g

Calorías cada 100g : 186.27 calorías

Calorías por unidad (20g) : 36.45 calorías



*La suma total de gramos equivale a un rendimiento del 36,78 % de dulce final.







+ANEXO



Componentes químicos de los ingredientes utilizados:

Gelatina: La gelatina que conocemos comúnmente posee ciertas características distintas a la mayoría de las sustanciascon las que tenemos contacto en nuestra vida diaria. La capacidad de solidificarse a temperaturas no muy bajas, su flexibilidad, viscosidad, etcétera. Solo son el reflejo de interacciones a nivel molecular. De las que hablaremos a continuación.

La gelatina es una sustancia derivada del colágeno, una sustancia que constituye gran parte del tejido conectivo en los seres vivos. El colágeno es unamolécula de naturaleza proteica, es decir que esta formada en base a aminoácidos. Esta formada por 3 cadenas de aminoácidos, también llamados monómeros de tropocolágeno enlazados en forma de hélice. Esto debido a los enlaces de hidrogeno que se encuentran dentro de las cadenas. Debido a la forma de esta molécula, estas fibras se disponen de manera ordenada y unida unas a otras. Brindando...