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Organización de una cocina de gran brigada (parte II)


Esta es la segunda parte del reportaje. Te recomendamos que leas antes la primera "Organización de una cocina de gran brigada (parte I)".


Sous-chef o segundo de cocina
Tras haber realizado el análisis de las categorías base de una cocina de gran brigada, es turno de analizar los mandos intermedios, esas categorías responsables dedistribuir las responsabilidades y obligaciones entre sus cocineros más próximos (jefes de partida).

Unos tienen tareas más organizativas, y otros están más a pie de fogón o en los eventos, pero todos en su mayor o menor medida, deben ejecutar órdenes de su superior (chef de cocina y/o chef ejecutivo).

Se entiende por Sous-chef o segundo de cocina aquella persona que se encuentra en elescalafón justo por debajo del chef de cocina, y que suple su falta en caso de descansos o vacaciones. En la mayoría de cocinas solamente se cuenta con 1 sous-chef, aunque como indicaba anteriormente, pueden convivir cada uno realizando funciones diferentes hasta 3 o 4 segundos de cocina.

Básicamente se clasifican los segundos de cocina en 3 subgrupos:
Segundo de cocina encargado de la producción:Es el responsable que la producción de los eventos sea la correcta, según las ordenes y objetivos del executive chef. Suele participar activamente en la mice en place de estos eventos. Salvo excepciones no realiza pases de cocina dado que debe seguir produciendo mice en place.

Segundo de cocina principal: Ejerce las mismas funciones que el chef de cocina y sirve de enlace con el chef ejecutivopara las categorías inferiores. Tiene un rango superior a los otros segundos de cocina, ya que demuestra día a día que está preparado para suplir al chef de cocina en todas sus responsabilidades. Su tarea suele realizarse de forma presencial en los pases de cocina siempre que los haya.

Segundo de cocina encargado de la logística: Su función es realizar los pedidos diarios de género, tanto deproductos perecederos como de material necesario para realizar los distintos eventos. Esta figura es imprescindible en empresas de gran envergadura, especialmente caterings. Debe coordinar a su vez las personas que se deben enviar a las salidas externas, así como la disponibilidad de materiales de alquiler (armarios calientes, vajillas, etc) o de transportes (refrigerados o no).
A nivel salarialexiste un salto cualitativo importante entre los segundos de cocina y los jefes de partida, dado que suelen percibir aproximadamente 2400 euros netos mensuales de promedio.

Chef Steward
A vistas de muchos de los trabajadores de la cocina es una persona que ejerce un cargo de menor relevancia de los que se realizan en la cocina (es decir es como un cargo independiente de la jerarquía que hemosestado comentando en otras entradas), pero que en la operativa diaria es prácticamente tan importante como el que pueda realizar cualquier segundo de cocina. Se trata del Chef Steward, o encargado del equipo de limpieza y aprovisionamiento de material.

El chef steward por lo tanto es aquella persona encargada de la gestión de recursos humanos en el departamento de limpieza en el área de lacocina. Debe realizar la distribución de turnos (en cocinas de gran brigada se incluyen turnos nocturnos, que es donde se realizan las limpiezas más a fondo), la distribución de las vajillas en cada uno de los eventos que se realizan, la distribución del personal de limpieza en cada uno de los eventos, e incluso debe gestionar la comanda de material a empresas externas, en el caso que las previsiones declientes desborden el material disponible en el recinto de trabajo.

Es por lo tanto el chef steward una persona que debe gestionar bastantes problemas que van surgiendo durante la operativa diaria; por lo que su capacidad de distribución, orden y mando son requisitos indispensables para llevar a cabo sus obligaciones.

A nivel salarial su rango está por debajo de un segundo jefe de cocina...