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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUIMICA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE FISICOQUIMICA

TEMA: ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE NÍSPERO
ALUMNA NIETO UGARTE , KATHERINE
CODIGO 13070063
PROFESOR YARANGO ROJAS, ALEJANDRO
ELABORACION DE NECTARES
OBJETIVOS
• Estudiar los parámetros para la calidad de los néctares
• Evaluar el flujo industrial de néctares ysus puntos críticos de control.
•Identificar el producto, sus principales características, usos y aplicaciones.
INTRODUCCIÓN
El consumo de bebidas en nuestro país viene registrando un excelente desempeño, principalmente en el mercado de jugos y néctares de frutas. En época de invierno, el consumo de estas bebidas en provincias se ha igualado a su consumo en la capital, Lima. Por esta razón seprevé que las empresas den un giro de su producción a provincias, aprovechando las temperaturas más altas y el aumento del poder adquisitivo de la población. En este contexto, el departamento de Piura enfrenta una oportunidad por contar con frutas de amplia ventaja comparativa. En las últimas décadas, las exportaciones de mango y maracuyá, tanto fresco como procesado, se han incrementadoconsiderablemente, siendo Piura el principal departamento productor de mango.
Así mismo, la exportación de maracuyá crece a tasas de 22% al año . En ambos frutales, la demanda internacional ha posibilitado el incremento de las hectáreas dedicadas a su cultivo. Así mismo, en el mercado se aprecian marcadas tendencias como: el consumo de frutas y hortalizas, la preferencia por alimentos saludables,enriquecidos o funcionales que previenen enfermedades, la practicidad de jugos listos para beber o RTD (“Ready to Drink” por sus siglas en inglés), la sustitución de bebidas carbonatadas, la preferencia por sabores exóticos, entre otros.
Actualmente las bebidas mixtas de frutas o “blends” gozan de gran aceptación en el mercado de consumo por la combinación de las características sensoriales (sabor, aroma,textura, etc.) y por el valor nutricional de sus frutas componentes. En el Perú, una empresa reconocida de jugos y pocas marcas regionales elaboran jugos y néctares mixtos de frutas.
La fruta que más se comercializa en el mercado nacional y mundial es el de mango. El maracuyá cuenta con numerosas cualidades nutricionales y una acidez acentuada, característica que la hace poco utilizada en laelaboración de néctares puros de maracuyá. Sin embargo, en bebidas es empleada en baja proporción como enriquecedor de otra fruta.
En la industria, incluida la de alimentos, el análisis sensorial forma parte importante en el desarrollo de un producto.
Un estudio hecho en el Departamento de Química de la Universidad Federal de Bahía en Brasil sobre la aceptación sensorial de un néctar de papaya,maracuyá y acerola describe los resultados de pruebas sensoriales empleando variadas frutas tropicales. Además se estima gran potencial de éxito en el mercado para ésta y otras mixturas frutas.
Se conformó un panel de 11 evaluadores, los que evaluaron las características organolépticas o sensoriales (color, dulzor, acidez, tipicidad del sabor, consistencia, tipicidad del olor, impresión general)de 12 formulaciones o néctares a diferentes proporciones de mango y maracuyá.
III. MARCO TEORICO
1 Definición de néctar
Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida,
adicionando agua potable, azúcar, acido orgánico, preservantes químicos y
estabilizador si fuera necesario.
Algunos requisitos para la elaboración de néctares son los siguientes:
Contenidomínimo de ingredientes de fruta. El producto no deberá
contener menos del 30 – 40% en peso de ingredientes de frutas o el
equivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
Sólidos solubles. El producto no deberá tener menos del 10% en peso de
sólidos solubles determinado por refractómetro a 68ºF, no corregido por
acidez y leído como ºBrix de las escalas...