Studiante

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERIA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Estudio de la incidencia de incorporación de masa de papa de variedad superchola (Solanium tuberosum), como sustituto parcial de harina de trigo (Triticum spp) en el proceso de elaboración de pan. AUTORES: Montoya Rea José Francisco Romàn Paillacho GabrielaMaribel

DIRECTOR: Ing. Ángel Satama

IBARRA – ECUADOR 2010

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CAPÍTULO I

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1 1.1 GENERALIDADES

INTRODUCCIÓN

La producción total de trigo en país se encuentra aproximadamente en las 10 mil y toneladas, con un rendimiento del 0,7 toneladas por hectárea. Es decir, que la producción solo alcanza para cubrir un 2% de los requerimientos de los 22 molinos que existen a nivel nacionalcon una capacidad instalada de 800.000 toneladas al año. La molinera nacional genera alrededor de 2000 empleos directos y 5000 indirectos. Según la asociación Ecuatoriana de molineros ASEMOL

(nutrinet.org/content/view/244/586/lang,es/), en el Ecuador existen 14125 hectáreas de trigo sembradas las que, pertenecen a los pequeños agricultores cuya producción se destina para su autoconsumo. Para el2008 las importaciones de trigo registradas hasta agosto son de 332626,55 toneladas. El 51% de las importaciones corresponde a trigo canadiense, 12,63% trigo argentino, 8,10% alemán, 28,27% USA. El destino que se da a la producción de trigo nacional así como al importado es para la producción de harina, de la cual un 77% es destinado para panificación, 18% para fabricación de fideos y 5% paragalletería.

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De la harina destinada para la industria de panificación el 70% es para la elaboración de pan artesanal, 18% para pan semi – industrial y 12% para pan industrial. El pan es uno de los principales alimentos de la dieta diaria, su consumo en la actualidad se ve afectado por el alto costo de la principal materia prima como es la harina de trigo, lo cual conduce a buscar nuevasalternativas en la elaboración del pan. En nuestro país se cultivan productos muy semejantes al trigo que bien pueden ser utilizados para sustituir la harina de trigo, indudablemente bajo estudios científicos, tales como maíz, yuca, papa, camote, entre otros; los cuales no poseen las mismas características panificables como el trigo; pero puede utilizarse en diferentes niveles de sustitución a la harinade trigo en la elaboración de pan. El propósito de esta investigación fue estudiar la incidencia de incorporación de papa de producción local como sustituto parcial en el proceso de elaboración de pan y que se encuentre al alcance de todo tipo de consumidor y a bajo costo. Con la elaboración de pan a base de trigo y papa se potenciará la cadena productiva y de consumo que beneficie tanto aagricultores, comerciantes y consumidores. Con la incorporación de papa en la elaboración de pan se está innovando con la presentación de un nuevo producto al consumidor.

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1.2 1.2.1

OBJETIVOS Objetivo General

Estudiar la incidencia de incorporación de papa de variedad superchola como sustituto parcial de la harina de trigo en el proceso de elaboración de pan. 1.2.2 Objetivos Específicos Determinar el porcentaje de masa de papa, el tiempo de amasado y el tiempo de fermentación óptimos en la elaboración de pan.

 Estudiar el proceso de elaboración de pan, incorporando masa de papa.

 Evaluar las características físicas – químicas (humedad, fibra, azucares libres, proteína) en el mejor tratamiento y organolépticos (color, aroma, sabor, miga) en el producto final.

Determinar el rendimiento del pan mediante un balance de materiales.
 Determinar los costos de producción.

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1.3

FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS

 Los niveles de masa de papa influyen en el proceso de elaboración y calidad del pan frente al testigo.

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CAPÍTULO II

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2 2.1 2.1.1 EL TRIGO Definición

MARCO TEORICO

El trigo es una planta gramínea más ampliamente cultivada en el...