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Caviar producto elaborado a partir de las huevas del esturión. El más refinado y caro es el eleborado a partir de las diferentes


especies de esturiones del Mar Caspio en la costa iraní. El caviar ruso, también en el Mar Caspio, está en manos de terceros países pertenecientes a la antigua URSS. Se suele tomar con una tostada caliente, a la que previamente se le aplica una ligera capa demantequilla. Algunos acompañamientos: cebollita muy troceada, huevo cocido y limón.
El caviar está considerado mundialmente un manjar refinado y codiciado por los gourmets, constituyendo uno de los símbolos de la gastronomía tradicional más sofisticada. Pese que es un alimento conocido desde finales del Renacimiento, fueron los franceses, y muy especialmente Charles Ritz, quienes le confirieron elestatus de delicia gastronómica entre aristócratas y reyes.
El caviar auténtico requiere de un ritual tan sofisticado como su imagen. Algunos apuntes: Unos 30-50 gramos por persona; cucharas para servirlo vermeil, porcelana o marfil (Cartier, entre otros, ha diseñado utensilios para el caviar); sacar del frío 15 minutos antes de servirlo; Champagne o cava seco o Vodka (costumbre rusa).
Clases decaviar
- Beluga huevos grandes de color gris claro - negro, frágiles y bien separados. Son del pez de agua dulce de gran tamaño (8 metros y 1 tn de peso ) que lleva su nombre. Es el más caro.
- Osetra huevas de menor tamaño que el anterior de color amarillo dorado tirando a marrón de sabor afrutado. Este caviar es un poco más barato que el anterior.
- Sevruga huevas pequeñas y de un color grisclaro - oscuro de textura cremosa. es el más abundante y el menos caro.
No debería llamarse "caviar" a las huevas de otras especies distintas al esturión (familia de esturiones), aunque en la práctica se denomina con este nombre muchos sucedáneos.
El caviar se caracteriza por ser un alimento muy distinguido y caro. Pero además también es muy nutritivo y rico en proteínas.

Estascaracterísticas, junto a su sabor y su carácter refinado han hecho que gane popularidad al margen de su precio.
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El caviar procede de las huevas de un pez llamado de esturión. Solamente las huevas de este pez pueden recibir el nombre de caviar; cualquier otro tipo de huevas (las de caracol, salmón, erizo, lumpo...) son exclusivamente eso: huevas.
El esturión es un pez migrador que durante la época dedesove se dirige hacia aguas dulces, siempre y cuando estén limpias. Donde más se cultiva en es el Mar Caspio y en el Mar Negro, cerca de la antigua Unión Soviética, Irán y Rumania.
Características del caviar
El caviar es conocido por su carácter elegante, ideal para celebraciones, y por su precio elevado. Lo que quizá no sea tan conocido son sus fabulosas propiedades nutritivas. Es un alimentolleno de energía; contiene 2800 kcal. por cada 100 grs. Además, es rico en proteínas, grasas, azúcares, sales minerales y vitaminas. También tiene vitamina A, B2, B6, B12 y C, ácido folicular y pantenoíco.
El caviar es una sustancia perecedera y su conservación es delicada. Una vez abierto el envase que lo contiene se debe mantener en frío. Cuando está caducado se distingue fácilmente por sucolor y olor, tiene un aspecto más oscuro y un olor ácido. Si todavía no ha empezado el envase, debe mantenerlo refrigerado a una temperatura de entre 0 ºC y 4 ºC y durante un período máximo de 8 meses.
¿Cómo servirlo?
Las huevas han de estar en su punto exacto de sal y aceite para que se mantenga su textura y sabor en el paladar. La temperatura ideal para degustarlo es entre 7 ºC y 10 ºC.
Laforma más sencilla de servir el caviar es sobre pedacitos de pan, sin necesidad de ningún ingrediente adicional. También puede servirlo acompañado de mantequilla, ostras, limón, vegetales o huevos cocidos.
La forma de presentarlo más conocida es sobre un lecho de hielo picado. También puede servirlo sobre lonchas de esturión ahumado y decorado con ostras, o bien con patata cocida, crema agria o...