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Historia de la Gastronomía

El Campus Culinario del Perú

INTRODUCCION
La historia del mundo y en especial aquella relacionada a la gastronomía es más importante de lo que
podemos suponer en un primer momento.
Tenemos que conocer del pasado para poder vivir bien el presente y enfocarnos al futuro.
Además, culinariamente cada uno de nosotros somos y formamos parte de esta historiagastronómica.
La herencia que recopilamos y traemos de nuestros padres y abuelos se refleja aunque no nos demos
cuenta, en cómo, en qué comemos y sobretodo en cómo vivimos para comer.
El objetivo fundamental de ésta cátedra es que entendamos y amemos nuestra cocina, la de cada
rincón del país y apreciemos todas las culturas, razas y momentos históricos que se han ido dando
para forjar lo que tenemosde legado hoy en día.

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INTRODUCCIÓN AL CURSO DE HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
Algunas definiciones y etimologías. Dar los elementos para conocer la terminología adecuada para el manejo de
los temas gastronómicos.

Objetivos del curso
Este curso pretende hacer un repaso de la historia de la gastronomía remontándonos al iniciode ella cuando los
humanos dejaron o se alejaron de la relación directa Comida-boca para iniciar un proceso en el que la distancia
entre el alimento y la ingestión del mismo estuviese mediatizada por una preparación consciente de éste. Al otro
extremo de la historia esta la manipulación actual de los alimentos preparados.

Los objetivos generales del curso son:
1.- Conocer el proceso por elcual los hombres y mujeres introducen los diferentes productos en su dieta;
2.- Revisar los momentos más importantes de la historia de la gastronomía;
3.- Estudiar los aportes de los innovadores de la gastronomía;
4.- Analizar los elementos que se conjugan en la creación y desarrollo de la comida peruana.

Objetivos específicos:
- Dar los elementos generales sobre el inicio de la humanidadcon relación a la preparación de alimentos;- Conocer
los productos y sistemas de transformación de ellos en las primeras civilizaciones deOriente y Occidente;
- Revisar la practica de la alimentación y la gastronomía en Grecia y Roma, cuna de la cultura Occidental;
- Entender los desarrollos y estancamientos producidos en la alimentación europea durante la Edad Media;
- Estudiar el impacto delos descubrimientos geográficos en América y en Europa, dando énfasis a la transmutación
de productos;
- Analizar el paso de lo mestizo a lo criollo en el Perú, revisando los diversos aportes recibidos;
- Visitar cocinas internacionales dando una breve descripción de sus elementos originales más importantes;
- Conocer la vida y la obra de los más importantes maestros de la gastronomía francesadesde Careme a Bocuse.

Primera Semana
Definiciones y etimología
La Gourmandise: Es una predilección apasionante, razonada y habitual por todo cuanto halaga el paladar. La
Gourmandise es enemiga de cualquier exceso. La palabra no puede ser traducida ni por la latina "Gula" ni por la
inglesa "gluttony" ni por la alemana "Lüsterenheit" (Brillat-Savarin: "La fisiología del gusto")

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Gourmand: La mayor virtud del verdadero "paladar fino" consiste en no comer nunca más de lo que pueda digerir
con cordura y no beber más de lo que pueda soportar con plena conciencia. (Grimod de la Reynière)

Gourmet: (del ingles "groom" y "groomet"). Servidor, criado. Los Gourments eran los que cataban vino. Entre los
"parvenus" de laRevolución Francesa surgió la denominación Gourmet para designar a la persona entendida en
vinos hasta que a un "culinógrafo" francés se le ocurrió emplearla en el sentido de "Gourmand".Un gourmet es una
persona con gusto delicado y exquisito paladar, conocedor de los platos de cocina significativamente refinados,
que tiene la capacidad de ser catador de talentos de gastronomía al probar el...