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Defectos del producto terminado

Las pastas alimenticias raramente se ven implicadas en problemas de toxiinfección alimentaria. A ello contribuye que precisan de tratamiento térmico previo a su consumo que destruye la mayor parte de patógenos que pudiera contener. Sin embargo, dilatar el consumo tras la cocción incrementa notablemente el riesgo de recontaminación. Y recalentar los platos trassu refrigeración comporta graves mermas nutricionales.

Los alimentos llamados genéricamente "pasta" se hacen a partir de sémola de trigo duro. Son productos desecados que resultan de mezclar convenientemente esta semolina con un 20-30% de agua. Las propiedades nutritivas del trigo duro, su textura, dureza y riqueza de proteínas, lo convierten en el cereal óptimo para la elaboración de lapasta.
La pasta de sémola es de color crema o amarillento, flexible, y al romperse su fractura debe ser vítrea. A la pasta elaborada únicamente con sémola, harina o semolinas derivadas de trigos duros, o mezcla de éstos con trigos blandos, se la llama genéricamente "pasta alimenticia simple".
Los principales riesgos asociados a las pastas son debidos a manipulaciones incorrectas o a condiciones deconservación poco adecuadas Actualmente otros muchos alimentos, además del trigo, vienen a formar parte de los ingredientes de la pasta. Las llamadas "pastas compuestas" están elaboradas con huevo, leche o un variado abanico de verduras y hortalizas como espinacas, zanahorias o tomates. También se comercializan las "pastas rellenas", a las que se ha incorporado convenientemente un preparado decarne, pescado, verduras o queso, entre otros alimentos.
Este producto, siendo bien aceptado y muy apreciado por diferentes consumidores, puede ser susceptible de ser contaminado, pudiendo estar implicado en la aparición de brotes de toxinfección alimentaria si las manipulaciones sufridas o las condiciones de conservación no son las adecuadas.

Preparación y seguridad

Una pasta en su puntodebe estar cocida al dente, como dicen los italianos. Es muy importante cuidar este detalle, porque de esta forma la pasta resulta mucho más sabrosa y saludable para el organismo. La expresión italiana al dente, quiere decir que al morder un trozo de pasta se debe encontrar el exterior blando y el interior duro. El punto justo de cocción, según han demostrado las investigaciones llevadas a cabo enInglaterra por los Doctores O'Deal y Nestel, aumenta la viscosidad y favorece la acción de las amilasas, poderosas enzimas segregadas por el páncreas que resultan fundamentales para conseguir una buena y sana digestión.
Por lo tanto, si las pastas están demasiado cocidas, pierden consistencia, su sabor no se fusiona tan fácilmente con las salsas que las complementan y la digestión resulta máslenta.
La cocción, o lo que es lo mismo, el tratamiento térmico de la pasta, elimina una parte muy significativa de los microorganismos que pudiera contener. Como consecuencia, raramente estará implicada en procesos patológicos de origen microbiano. No obstante, merece la pena destacar algunos riesgos asociados a la forma de elaboración, manipulación y conservación de la pasta.
El recalentamientode la pasta tras su refrigeración provoca la pérdida de hidratos de carbono y, por tanto, de parte de la energía que aporta al organismo Como norma general, debe atenderse el tiempo trascurrido entre la preparación y el consumo de la pasta. En algunos países, como Italia, la pasta se consume prácticamente después de su preparación, pero en otros, como el nuestro, es frecuente esperar un tiempoque puede oscilar entre unas decenas de minutos hasta varias horas.
Elaborar la pasta con mucha antelación con respecto a su consumo puede provocar efectos inesperados. Dado lo poco conveniente de meter platos demasiado calientes en el frigorífico, la pasta se deja enfriar un tiempo. Si éste es excesivo, las posibilidades de recontaminación del alimento aumentan de forma proporcional. En estas...