Subproductos Avicolas

Tecnologías para la Industria Alimentaria
PROCESAMIENTO DE SUBPRODUCTOS AVÍCOLAS

Ficha N° 18
Téc. Magali Parzanese

Desde hace algunos años la industria avícola de nuestro país está en constante
expansión. Son diversos los factores que contribuyen a este crecimiento, entre los que se pueden
mencionar la mejora en la eficiencia productiva y la reducción de costos de producción, que sonconsecuencia de una mayor inversión en tecnología en toda la cadena. Asimismo el aumento del
consumo de carne aviar, ligado al bajo precio relativo de este producto, y a la tendencia hacia el
consumo de carnes magras y de fácil preparación generan una demanda y un desarrollo constante.
Si bien este crecimiento tiene innumerables ventajas económicas y productivas, también se plantea
el problema de unconsiderable aumento de los desechos orgánicos de esta industria,
principalmente los derivados de la faena como son las plumas, vísceras y sangre. Actualmente sólo
algunas empresas avícolas del país cuentan con plantas para procesamiento de subproductos,
mientras que la mayor parte de estos son desechados (se acumulan o se incineran) ocasionando
perjuicios al ambiente. Además generan un gasto extra a lasempresas ya que deben ser
transportados diariamente fuera de las plantas faenadoras. La producción de harinas de plumas, de
vísceras, de sangre y de aceite o grasa de pollo se presenta como una opción para solucionar tales
inconvenientes. Asimismo, agrega valor a estos subproductos los cuales se utilizan, principalmente,
como materia prima en la industria de alimentación animal (saborizantes yharinas para alimentos
de mascotas, harinas para concentrados, alimentos para acuicultura, etc.). Esto último asegura la
existencia de un mercado para la comercialización de los subproductos obtenidos.
La tecnología disponible para llevar a cabo la transformación de los desechos en harinas o
aceites con alta disponibilidad de proteína animal es técnicamente sencilla. De manera general
consiste enprocesos de hidrólisis física, química o enzimática que tienen como objetivo aumentar
la digestibilidad de las proteínas. En la actualidad el principal inconveniente es la falta de
uniformidad de los productos finales, ya que no existen parámetros claros de calidad que aseguren
lotes con características nutricionales, químicas y microbiológicas similares. Frente a la pretensión
de procesar lossubproductos de manera rápida y obtener así materias primas más económicas, no
se realizan diseños adecuados del proceso productivo. Por esta razón muchos emprendimientos
producen harinas triples (plumas, vísceras y sangre) sin realizar la separación mediante la cual se
obtendrían mayores beneficios tanto en la calidad de las harinas como en el rendimiento
económico. Por otro lado se cree que altratarse de plantas de subproductos del proceso principal,
que es la faena, no se requiere inversión en tecnología, por lo cual se observa la carencia de
equipos de control automático de tiempo y temperatura, de sistemas de pesaje de la materia prima
que ingresa al proceso, de sistemas de monitoreo central, entre otros, que mejorarían
significativamente el rendimiento del proceso.
La demanda de proteínaanimal y grasas de calidad continúa en aumento en el mercado
de alimentos para mascotas y de alimentos balanceados en general. Por lo tanto, la planificación y
la innovación continua son los principales retos para la industria del procesamiento de
subproductos avícolas en los próximos años. Será necesario que las plantas puedan adaptarse en
función de los requerimientos del cliente y mejorar losparámetros en relación a la calidad de los
productos finales y a la seguridad alimentaria. Cumpliendo con todo ello esta industria podrá
mantenerse y continuar creciendo en el futuro. Mas aún, este es un sector dentro de la cadena
avícola que con una correcta y relativamente baja inversión desde el inicio puede lograr buenos
resultados y mejorar los rendimientos en el corto plazo.

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