Subproductos Carnicos

FRUTAS Y HORTALIZAS:
FRUTAS: FRUTO COMESTIBLE, NATURALEZA CARNOSA, SE COME SIN PREPARACIÓN
HORTALIZA: PARTE COMESTIBLE DE LA PLANTA
1.- RAICES: RABANOS, REMOLACHA, ZANAHORIA (RESERVA ALIMENTICIA, FACIL DIGESTIÓN)
2.- BULBOS Y TURBERCULOS: AJO, PUERRO, CEBOLLA (RESERVA ALIMENTICIA, FACIL DIGESTIÓN)
3.- TALLOS, HOJAS, HIERBAS: ESPINACA, LECHUGA, ACELGA, ESPARRAGO (NUTRITIVO PARTES AEREAS)
4.-FLORES: BRÓCOLI, REPOLLO, REPOLLITOS DE BRUSELAS, COLIFLOR
5.- INFLORESCENCIA: ALCACHOFA
6.- FRUTOS Y SEMILLAS: PEPINO, TOMATE, PIMIENTO, BERENJENAS (PUNTO DE VISTA ALIMENTICIO)
7.- LEGUMBRES VERDES: HABAS, POROTOS VERDES
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL:
VEGETALES TIENEN ALTO CONTENIDO DE AGUA
VALOR CALÓRICO DEPENDE DEL N° HIDRATO CARBONOS
GLUCIDOS: ABSORBIBLES: AZUCARES SIMPLES Y ALMIDON (PAPA).NO ABSORBIBLES: APORTE FIBRA VEGETAL CANTIDADCELULOSA ENTRE 1 Y 5%
LÍPIDOS: CANTIDAD BAJA, NO LLEGA AL 1% EN LA MAYORÍA DE LOS CASOS, HAY NOMO Y POLI INSATURADOS (SALVO EXCEPCIONES).
PROTEÍNAS: PRESENCIA DEL NUTRIENTE MÁXIMO 7% EN AJOS Y LEGUMBRES. NO CONTIENE TODOS LOS AMINOÁCIDOS ESENCIALES (COMBINAR VEGETALES)
VITAMINAS: HIDROSOLUBLES: GRUPO B (ACELGAS, BRÓCOLIS, ESPINACAS, PAPAS, REPOLLITOSDE BRUSELAS, LEGUMBRES), TIAMINA, RIBOFLAVINA, ACIDO NICOTÍNICO, PIRIDOXINA Y ACIDOS FOLICOS Y VIT. C (BRÓCOLI, ESPINACAS, PAPAS, PIMIENTOS, TOMATES). LIPOSOLUBLES: VIT. A EN FORMA DE CAROTENOIDES (HORTALIZAS VERDES Y DE COLOR AMARILLO ANARANJADO: CALABAZA, MAIZ, ZANAHORIAS). VIT. K SE ENCUENTRA MODERADAMENTE.
MINERALES: MACRO MINERALES: CALCIO, (PEREJIL, BERRO Y ACELGA). / FÓSFORO (GUISANTES,CHAMPIGNON Y SETAS) / MAGNESIO (ACELGA Y GUISANTE) / SODIO Y POTASIO (MAYORÍA DE LOS VEGETALES)
MICRO MINERALES: HIERRO Y ZINC (MAYORIA DE LAS HORTALIZAS) / YODO (CEBOLLAS Y POROTOS VERDES)
EFECTO DE LOS PROCESAMIENTOS
COCCION EN AGUA: ABLANDA LOS TEJIDOS Y GELATINIZA EL ALMIDON (FACIL DIGERIR),
PERDIDA DE NUTRIENTES X:
OXIDACIÓN: CONTACTO CON OXÍGENO O POR ACCIÓN DE UNA ENZIMA EN LOS TEJIDOSVEGETALES.
POR HIDROSOLUBLILIDAD: 35% DE LOS GLÚCIDOS, VITAMINAS HIDROSOLUBLES Y SALES MINERALES PASAN AL LÍQUIDO DE COCCIÓN.
LOS NITRATOS PRESENTES EN HORTALIZAS SE PIERDEN POR DIFUSIÓN EN EL AGUA.
POR LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO DE COCCIÓN: PÉRDIDAS X CALOR AUMENTAN X + TIEMPO DE COCCIÓN. SI EL AGUA ESTÁ HIRVIENDO CUANDO SE SUMERGEN LOS VEGETALES LAS PÉRDIDAS POR DIFUSIÓN SON - Y SE CONSERVALA VIT. C).
POR EL PH DEL MEDIO: ACIDIFICAR LAS AGUAS DE COCCIÓN CON LIMÓN O VINAGRE AYUDA A CONSERVAR MEJOR LAS VITAMINAS.
POR ACCIÓN DE LA LUZ: SE PIERDE LA VIT. B12.
COMPUESTOS COMO EL COBRE Y EL HIERRO: FAVORECEN LAS PÉRDIDAS DE VIT. C.
COCCION AL VAPOR: LOS FENÓMENOS DE DIFUSIÓN SE REDUCEN EN ESTE TIPO DE COCCIÓN, LOS MINERALES, VITAMINAS Y AROMAS SE CONSERVAN MEJOR.
ESCALDADO(BLANQUEADO): EN LAS VERDURAS DESTRUYEN LAS ENZIMAS Y PROTEGER LA VIT. C. PIERDEN PEQ. CANTIDADES DE MINERALES Y VITAMINAS HIDROSOLUBLES, DISUELTAS EN EL AGUA O X EL CALOR. PIERDEN - EN EL ESCALDADO QUE AL ESTAR ALMACENADAS.
DESHIDRATACIÓN: CONDICIONES CONTROLADAS, POCO EFECTO SOBRE LOS NUTRIENTES PERO CON DIÓXIDO DE AZUFRE COMO CONSERVANTE SE PIERDE LA MITAD DE LA VITAMINA C Y TIAMINA
TUBERCULOS: SEGÚNEL TIPO DE ALMACENAMIENTO O COMO COCINARLAS: COCIÉNDOLAS O ASÁNDOLAS CON PIEL O EN POCO AGUA SE EVITA LA PÉRDIDA DE CANTIDADES IMPORTANTES DE VIT. C. TAMBIEN FUENTE DE HIERRO Y TIAMINA. LAS SOLANINAS SE PUEDEN ACUMULAR EN LA PIEL Y LOS BROTES DE LAS PAPAS. NO CONSUMIR PAPAS VERDES.
LEGUMBRES SECAS: BIEN COCIDAS SE DIGIEREN BIEN, REMOJAR EN AGUA FRÍA POR 12 HORAS Y COCINARLAS EN UNA OLLA APRESIÓN, ELIMINA LAS SUSTANCIAS TÓXICAS.
25% DESTRUCCIÓN DEL CONTENIDO VITAMÍNICO, LA TIAMINA. X MUCHO CAMBIO DE AGUA. CONSUMIR LAS LEGUMBRES CON SU CALDO X QUE CONSERVA SUS NUTRIENTES.
CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN ESTADO FRESCO
LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SIGUEN VIVOS AUN DESPUÉS DE LA COSECHA Y AL SEGUIR RESPIRANDO CONSUMEN OXÍGENO Y LIBERAN CO2. LA VIDA COMIENZA CON LA FLORACIÓN, EL...