subproductos del huevo

Guía de Buenas Prácticas de Higiene
para la Elaboración de Ovoproductos
(Huevo líquido pasteurizado refrigerado
y huevo cocido)

Con la colaboración de:

Asociación Española de Industrias
de Ovoproductos (INOVO) - 2011

Contenidos
1. Introducción
2. Objetivo
3. Definiciones
4. Ámbito de aplicación (alcance)
5. Fundamentos básicos de higiene alimentaria en la industria delovoproducto. Prerrequisitos
6. Diagramas de flujo del proceso
7. Materia prima
8. Lavado de los huevos, secado y desinfección
9. Operaciones específicas para elaboración de huevo líquido pasteurizado
a. Cascado
b. Separación de clara y yema del huevo (opcional)
c. Filtración
d. Enfriamiento previo al tratamiento térmico (opcional)
e. Almacenamiento refrigerado de huevo líquido (opcional)
f.Incorporación de aditivos e ingredientes (opcional)
g. Homogeneización (opcional)
h. Tratamiento térmico
i. Enfriamiento tras el tratamiento térmico
j. Almacenamiento refrigerado de ovoproducto líquido a granel (opcional)
10. Operaciones específicas para elaboración de huevo cocido
a. Cocción
b. Huevo cocido con cáscara – Recubrimiento
c. Huevo cocido con cáscara – Secado
d. Huevo cocidopelado – Enfriamiento (opcional)
e. Huevo cocido pelado – Pelado
f. Huevo cocido pelado – Repaso manual
g. Huevo cocido pelado – Lavado
h. Huevo cocido pelado – Incorporación de ingredientes y aditivos (opcional)
11. Envasado/embalado/etiquetado
12. Almacenamiento del producto envasado
13. Control de producto
14. Transporte
15. Gestión de subproductos y residuos
ANEXOS
• ANEXO I
Parte 1.Diagrama de flujo del proceso para obtención de huevo líquido
Parte 2. Diagrama de flujo del proceso para obtención de huevo pasteurizado
• ANEXO II - Diagrama de flujo del proceso para el huevo cocido con cáscara y el huevo cocido pelado
• ANEXO III – Legislación, documentación y bibliografía
• ANEXO IV – Equipo técnico que ha colaborado en la elaboración de la Guía de Buenas Prácticas deElaboración de Ovoproductos

3

1

Introducción

La normativa comunitaria establece que los operadores de las empresas alimentarias son los responsables de la seguridad
alimentaria. Por ello deberán asegurarse, en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución que tienen
lugar en las empresas bajo su control, de que los alimentos cumplen los requisitos pertinentesde la legislación alimentaria
a los efectos de sus actividades y verificarán que se cumplen dichos requisitos.
Una de las formas de facilitar estas tareas es la aplicación de guías de prácticas correctas de higiene, un instrumento valioso
para ayudar a los operadores en todos los niveles de la cadena alimentaria a cumplir las normas sobre higiene de los
alimentos y a aplicar los principios delAPPCC.
Las guías nacionales de prácticas correctas son elaboradas y difundidas por la industria alimentaria, consultando con los
representantes de otras partes cuyos intereses puedan verse afectados de manera sustancial (como por ejemplo las autoridades
competentes y las asociaciones de consumidores) y teniendo en cuenta los códigos de prácticas pertinentes del Codex
Alimentarius y lodispuesto en los reglamentos de higiene alimentaria en vigor. En particular, los operadores prestarán especial
atención al cumplimiento de los criterios microbiológicos para los productos alimenticios, a los procedimientos necesarios
para alcanzar los objetivos fijados en la normativa de higiene alimentaria, al cumplimiento de los requisitos relativos al control
de la temperatura de los productosalimenticios, al mantenimiento de la cadena del frío y al muestreo y análisis.
Esta Guía ha sido estudiada con resultado favorable según el "Procedimiento a seguir para el estudio y elaboración de guías
nacionales de prácticas correctas de higiene y para la aplicación de los principios del sistema APPCC" de la Agencia
Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
La aplicación de la presente...