Sucedáneo del chocolate

“COMPOUND” O SUCEDÁNEO DEL CHOCOLATE:
DESCRIPCIÓN DE LA COMPOSICIÓN GRASA, COMPARACIÓN CON LA DEL CHOCOLATE Y CONSIDERACIÓN DE SU STATUS REGLAMENTARIO.

INTRODUCCIÓN

Dentro de los productos de Chocolate se encuentra uno que en los últimos años y en varios mercados se ha venido perfilando como de gran importancia dentro de la industria chocolatera. Se trata del llamado “compound”, que es nimás ni menos, un sucedáneo del chocolate.
El "compound" es conocido como un producto de la industria confitera que imita al chocolate y donde la manteca de cacao ha sido reemplazada por aceites vegetales. Sus ingredientes típicos son azúcar, cacao en polvo y/o licor de cacao, aceites vegetales y emulsionantes.
Al igual que para el chocolate, el "compound" es una dispersión de partículassólidas en un medio graso. Las propiedades del mismo dependen principalmente de las propiedades de la grasa o sistema graso, de las partículas sólidas sin grasa que los componen y en parte por ambas.

El presente trabajo consta de dos partes, a saber:

1. Descripción de la composición grasa comparándola con la del chocolate (La manteca de cacao y Grasas alternativas de la manteca de cacao).
2.Consideración de su “status” legal en Argentina, Mercosur + Chile, EEUU y Europa y discusión acerca de la necesidad de encontrar una denominación común para diversos mercados y legislaciones, teniendo como objetivo que el consumidor tenga una idea cierta y acabada de sus características sin inducirlo a engaño.

1. DESCRIPCIÓN COMPARATIVA DE LA COMPOSICIÓN GRASA

1.1 - GRASAS DEL CHOCOLATE: Lamanteca de cacao

La manteca de cacao es el ingrediente de mayor importancia en el chocolate.
Constituye aproximadamente una tercera parte en contenido del producto terminado y es la responsable de sus propiedades características tan apreciadas, como la dureza, la rápida y completa fusión en la boca, el brillo y la vida útil. Asimismo, este ingrediente es el factor determinante para la liberacióndel sabor.
Los ácidos grasos dominantes en la composición de la manteca de cacao son el palmítico (C16, P); el esteárico (C18; St) y el oleico (C18:1; O). Éstos forman alternativamente tres triglicéridos simétricos POP, POSt, StOSt, que dominan la composición de la manteca.
La manteca de cacao es polimórfica, y mediante un tratamiento térmico específico llamado templado, se alcanza unadistribución de cristales óptima.
La operación de templado, representa una de las etapas más importantes en la fabricación de chocolates y sucedáneos del mismo.
Las cualidades de la manteca pueden ser descritas de acuerdo al contenido de grasa sólida SFC (Solid Fat Content) a distintas temperaturas. El contenido de sólidos (medido en %) por debajo de los 25 ºC da una indicación de la dureza delchocolate, mientras que los valores entre 25 y 30º C muestran su resistencia térmica. La fusión ocurre entre los 27ºC y los 33ºC, juntamente con la liberación del sabor; mientras que la existencia de sólidos a temperaturas mayores a 36ºC es percibida como gusto ceroso en la boca.

El siguiente gráfico muestra lo anteriormente descripto:


1.2 - GRASAS DEL “COMPOUND”: Grasas alternativas de lamanteca de cacao CBA's (Cocoa Butter Alternatives)

Se dividen en dos grandes grupos:

• Grasas para templar
Este grupo incluye las grasas equivalentes a la manteca de cacao CBE (Cocoa Butter Equivalents) y mejoradores de la manteca de cacao CBI (Cocoa Butter Improvers). Estas grasas consisten en los mismos tipos de triglicéridos que contiene la manteca de cacao y pueden mezclarse en cualquierproporción, aún al 100%. Los chocolates y/o baños de repostería elaborados con estas grasas deben ser templados.

 Equivalentes de manteca de cacao CBE y Mejoradores de la manteca de cacao CBI
Composición: Están compuestos por triglicéridos del tipo POP, POSt y StOSt para imitar las propiedades de la manteca de cacao. Estos triglicéridos son obtenidos a partir de diferentes tipos de...