Suelo

CAPITULO IMICROBIOLOGÍA DE LA CARNEClaudia María Arango Mejía1Diego Alonso Restrepo Molina2La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw)está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual quela mayoría de. los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a suscaracterísticas particulares, el tipo demicroorganismos presentes puede variar.A pesar de que el músculo como tal, es prácticamente estéril, los alimentos preparadoscon base en carne son muy susceptibles a la contaminación y ofrecen las condicionesnecesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados en daños yenfermedades de origen alimentario. En este tipo de productos, sobre todo frescos ocon procesos defectuosos, los microorganismos semultiplican rápidamente,especialmente a temperaturas por encima de la de refrigeración, resultando en pérdidasde calidad y/o problemas de salud pública.CONTAMINACIÓN DE LA CARNELos microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infección del animal vivo-contaminación endógena- o por invasión posmortem -contaminación exógena-.Aunque ambas son de gran importancia, la alteración de la carnea consecuencia de lacontaminación exógena es la más frecuente, así, el hombre puede sufrir gravesinfecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos.Después del sacrificio y de la evisceración del animal, la carne conserva lascaracterísticas microbianas generales que tenía previo al sacrificio. La superficie delanimal está contaminada por microorganismosprovenientes del suelo, el aire y el agua,mientras que el músculo esquelético esta prácticamente libre de ellos. Ahora bien,existe un número extremadamente alto de microorganismos presentes en el tractogastrointestinal de los animales, y es de esperarse que algunos de ellos puedanencontrar el camino a la superficie de las canales durante el proceso de evisceración;adicionalmente, algunos animalesaparentemente sanos pueden albergar 11Profesora Asociada. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Facultad de CienciasAgropecuarias. A.A. 568, Medellín.22Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Facultad de CienciasAgropecuarias. A.A. 568, Medellín.1
microorganismos en hígado, riñones, nódulos linfáticos y bazo, los cuales puedenllegar al músculo esquelético víasistema circulatorio, generalmente se encuentran en elmúsculo en muy bajas cantidades. La contaminación también puede ocurrir en el proceso de insensibilización (previo al degüello), cuando éste se realiza por el mediodel puntillazo, los microorganismos son distribuidos vía sistema circulatorio a losmúsculos. En la medida que la canal sufre los diferentes cortes que son requeridos para lacomercialización de las carnes, la superficie de contacto con el ambiente esmayor y las posibilidades de contaminación también lo son. Las condicionesmedioambientales y de manejo (equipos, utensilios, operarios, entre muchos otros), ylas características de la carne determinan finalmente la cantidad y calidad demicroorganismos presentes.Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación, los tipos demicroorganismosque suelen encontrarse en las carnes son muchos y muy variables.La contaminación de canales de bovino y porcino después del sacrificio yenfriamiento, es variable y puede ser constituida de 101- 105mesófilos aeróbicos por centímetro cuadrado, dependiendo de la canal, sitio de la canal y lugar de donde provenga. La rata de enfriamiento afecta la proporción de microorganismos sicrófilosamesófilos, los cuales a su vez dependen de la temperatura, tiempo, velocidad del airey humedad relativa. Inicialmente la contaminación superficial por sicrotróficos esmenor que 102y la contaminación conenterobacteriaceases menor que 101- 102por cm2..Los contaminantes comunes de las canales son bastones Gram-negativos ymicrococos, incluidas Pseudomonasspp.,Moraxellaspp., Acinetobacter spp.,...