Suero del queso

Universidad Central del Ecuador



Facultad de Ciencias Químicas
Proyecto Integrador de Saberes
Integrantes:
Johanna Flores
Melanie Loyola
Paola Loachamin
Ronaldo Pauzhi
“Falta de conocimiento del valor nutricional del suero del queso”

El suero de queso: ¿producto vital o simple desecho?


“De la fabricación de quesos se obtiene un suero, que durante años se ha consideradocomo un desecho; este subproducto, conocido también como “suero de quesería” o “suero dulce”, ha sido vertido en los ríos, lo que está ocasionando graves daños al medio ambiente. Dicho suero ha motivado numerosos trabajos de investigación, que comenzaron proponiendo el separar sus macrocomponentes para aprovecharlos; sin embargo, logró captar la atención de una nueva generación de científicos apartir de los años ochenta, quienes pusieron de relieve sus beneficios alimentarios y nutricionales.”
El suero de queso representa, entre otras cosas, un producto o una mezcla importante de proteínas que poseen un amplio rango de propiedades químicas, físicas y funcionales, y que entre otros beneficios pueden ayudarnos a conservar la salud y evitar ciertas enfermedades. Las proteínas lácteas se handividido en dos grandes grupos: las caseínas, que representan 80% del total, y las proteínas del suero o cero proteínas, que constituyen el porcentaje restante.
Lo novedoso del suero de queso
En la actualidad, los alimentos cobran mayor importancia cuando se les cataloga como alimentos funcional. Un alimento es llamado “funcional” cuando se demuestra satisfactoriamente que actúa de una manerabenéfica en alguna actividad o función fisiológica y que va más allá de un simple efecto nutricional.
En efecto, las proteínas del suero del queso no sólo desempeñan un papel nutritivo importante como una fuente balanceada de aminoácidos, sino que además parecen tener en muchos casos efectos biológicos y fisiológicos positivos en nuestro organismo. Por ejemplo, tienen una actividad anticancerosa,pues se ha demostrado su papel protector frente al cáncer de colon, y asimismo son un estimulador de la respuesta inmune, o sea, ayudan a prevenir infecciones causadas por virus o bacterias.
Al referirse a las proteínas del suero de queso, no se puede evitar hacer mención del glicomacropéptido, también conocido como caseinomacropéptido o caseinoglicopéptido, que es un glicopéptido presente en elsuero que es liberado por la –caseína después de la hidrólisis con el cuajo; en términos más simples, se produce después de agregar el cuajo a la leche durante la fabricación del queso.
Al glicomacropéptido se le han atribuido numerosos efectos; entre los cuales los más importantes son los siguientes:


Efecto en la motilidad gastrointestinal

Se ha hallado que reduce significativamente lasecreción gástrica, ayudando con esto a la prevención de diferentes tipos de diarreas.
Efecto estimulador de bifidobacterias

Las bifidobacterias predominan en el tracto intestinal de los niños que se alimentan con leche materna, lo que indica que en esta leche proliferan de manera natural dichas bacterias, las cuales ejercen un efecto protector frente a otras bacterias dañinas, como laEscherichia coli, que es causante de las infecciones gastrointestinales; por ello, los niños alimentados con la leche materna son menos vulnerables a estas infecciones que los alimentados con leche de vaca o fórmulas lácteas.
Efecto protector contra el cólera

Inhibe las enterotoxinas del Vibrio cholera, que es la bacteria responsable del cólera; por tal motivo, ha sido considerado como un producto capazde prevenir desórdenes gastrointestinales causados por esa dañina bacteria.
Efecto sobre la actividad inmunomodulante

Modula la respuesta inmune, es decir, fortalece al organismo humano y lo ayuda a prevenir enfermedades causadas por diversos microorganismos.
Efecto sobre la actividad antitrombótica

Posiblemente uno de los papeles fisiológicos más importantes asociados con este péptido...