Suero

NORMA DEL CODEX PARA SUEROS EN POLVO
CODEX STAN 289-1995 1. ÁMBITO
Esta Norma se aplica al Suero en Polvo y al Suero Ácido en Polvo, destinados para el consumo directo o su posterior procesamiento, en conformidad con la descripción en la Sección 2 de esta Norma.

2.

DESCRIPCIÓN
Los polvos de suero son productos lácteos obtenidos por medio del secado del suero o del suero ácido. Suero esel producto lácteo líquido obtenido durante la elaboración del queso, la caseína o productos similares, mediante la separación de la cuajada, después de la coagulación de la leche y/o los productos derivados de la leche. La coagulación se obtiene mediante la acción de, principalmente, enzimas del tipo del cuajo. El suero ácido es el producto lácteo líquido obtenido durante la elaboración del queso,la caseína o productos similares, mediante la separación de la cuajada tras la coagulación de la leche y/o los productos derivados de la leche. La coagulación se produce, principalmente, por acidificación.

3.
3.1

COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
Materias primas
Suero o suero ácido.

3.2

Ingredientes permitidos
Productos de la lactosa 1 en la elaboración de suero en polvoprecristalizado.

3.3

Composición
Suero en polvo
Criterios
Lactosa(a) Proteína láctea(b) Grasa láctea Agua(c) Ceniza pH (en una solución al 10 %)* > 5,1

Contenido mínimo
n.s. 10,0 % (m/m) n.s. n.s. n.s.

Contenido de referencia
61,0 % (m/m) n.s. 2,0 % (m/m) n.s. n.s. n.s. n.s.

Contenido máximo
n.s. n.s. n.s. 5,0 % (m/m) 9,5 % (m/m)

* o acidez titulable (calculada como ácidoláctico) < 0,35 %.

1

Para la especificación, véase la Norma del Codex pertinente. Anteriormente CODEX STAN A-15-1995, Adoptado en 1995. Revisión 2003. Enmienda 2006, 2010.

2

Codex Standard 289-1995

Suero ácido en polvo
Criterios
Lactosa(a) Proteína láctea(b) Grasa láctea Agua(c) Ceniza pH (en una solución al 10 %)*

Contenido mínimo
n.s. 7,0 % (m/m) n.s. n.s. n.s. n.s.Contenido de referencia
61,0 % (m/m) n.s. 2,0 % (m/m) n.s. n.s. n.s.

Contenido máximo
n.s. n.s. n.s. 4,5 % (m/m) 15,0 % (m/m) n.s.

* o acidez titulable (calculada como ácido láctico) 0,35 %. (a) Aunque los productos pueden contener tanto lactosa anhidra como monohidrato de lactosa, el contenido en lactosa se expresa como lactosa anhidra. 100 partes de monohidrato de lactosa contienen 95 partesde lactosa anhidra. (b) El contenido en proteína es de 6,38 multiplicado por el nitrógeno total Kjeldahl determinado. (c) El contenido de agua no incluye el agua de la cristalización de la lactosa.

De acuerdo con la disposición de la sección 4.3.3 de la Norma General para la Utilización de Términos Lácteos, los sueros en polvo pueden modificarse en su composición de modo que cumplan con lacomposición final deseada, por ejemplo, la neutralización y la desmineralización. Sin embargo, no se considera que las modificaciones referentes a la composición, más allá de los mínimos o máximos especificados arriba para la proteína láctea y agua, cumplan con lo dispuesto en la Sección 4.3.3.

4.

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios comprendidos en los cuadros 1 y 2 de la NormaGeneral para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995) en la categoría de alimentos 01.8.2 (Suero en polvo y productos a base de suero en polvo, excluidos los quesos de suero) pueden utilizarse en los alimentos regulados por esta norma.

5.

CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir con los niveles máximos de contaminantes especificados para elproducto en la Norma General de Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995). La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente norma deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General de Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes...