SUERO
Páginas: 13 (3070 palabras)
Publicado: 12 de noviembre de 2014
UTILIDAD DEL SUERO QUESERO
DEFINICIÓN
El suero es la parte liquida que queda después de separar la cuajada al elaborar el queso. También se puede definir como el liquido resultante de la coagulación de la leche en la fabricación del queso, tras la separación de la mayor parte de la caseína y la grasa. Constituye el 90 % de la leche y contiene los compuestos hidrosolubles.
Composición:lactosa 4.9%; proteína cruda 0.9%; cenizas 0.6%; grasa 0.3%; ácido láctico 0.2%; agua 93%.
La fracción proteica esta compuesta por b lactoglobulina, a lactoalbumina, inmunoglobulinas, proteasa peptona, enzimas nativas, aa, urea, creatina, ac nucleicos y amoniaco. La acidez es variable (5.0 a 5.8)
COMPOSICIÓN
La composición del suero varia con la leche utilizada y con el tipo de quesoa fabricar. Además depende del sistema de coagulación:
1. Por coagulación enzimatica, se obtiene un suero dulce que apenas contiene calcio y tiene un ph de 6 a 6.6.
2. Por coagulación ácida, se obtiene un suero ácido con un ph entre 4.3 y 4.7
La siguiente tabla nos muestra la composición de ambos tipos de suero.
Composición del suero dulce y del suero ácido en %
COMPONENTE
SUERODULCE
SUERO ACIDO
Humedad
93 - 94
94 - 95
Grasa
0.2 – 0.7
0.04
Proteínas
0.8 - 1
0.8 - 1
Lactosa
4.5 - 5
4.5 - 5
Sales minerales
0.05
0.4
El suero también es rico en vitaminas del complejo B y en vitamina C, las proteínas que quedan del suero son la lactoalbumina y la lactoglobulina.
APROVECHAMIENTO DEL SUERO
El suero es considerado en general como un subproductomolesto de difícil aprovechamiento. En primer lugar es práctica común separar la grasa y los finos de caseína que aun puede contener de esta forma se recuperan dos productos valiosos y a la vez, el suero queda en mejores condiciones para su posterior aprovechamiento.
El siguiente cuadro nos muestra los tratamientos del suero y productos que pueden obtenerse a partir del mismo.Concentrados proteinicos Alcohol, Lactosil Amoniaco
del suero Suero en polvo Proteinas Acido Jarabesde urea lactatos
desmineralizado simples lactico glucosa y
vitamina B12 galactosaPenicilina
Suero en polvo
Suero condensado
Recupe- Nata de Suerocondensado y azucarado
ración suero
de finos
de caseína
Los productos que tradicionalmente se obtienen apartir de suero son:
1. Suero en polvo, a base de concentrar los sólidos por evaporación y secado.
2. Suero en polvo desmineralizado, donde se eliminan previamente las sales minerales por intercambio iónico o por electrodiàlisis.
3. Lactosa obtenida por concentración, cristalización y separación.
4. Concentrados proteínicos obtenidos por ultrafiltración del suero.
En la actualidad se estánhaciendo otros aprovechamientos tales como la producción de alcohol, vitamina B12 (el suero es muy rico en esta vitamina), jarabes de glucosa y galactosa, lactosil, urea, amoniaco, lactatos, etc.
TRATAMIENTOS PREVIOS DEL SUERO
Una vez que el suero ha sido separado de la cuajada, tenemos un producto a una temperatura de 25 a 38 ºC y con nutrientes (lactosa, proteínas, sales) donde los...
DEFINICIÓN
El suero es la parte liquida que queda después de separar la cuajada al elaborar el queso. También se puede definir como el liquido resultante de la coagulación de la leche en la fabricación del queso, tras la separación de la mayor parte de la caseína y la grasa. Constituye el 90 % de la leche y contiene los compuestos hidrosolubles.
Composición:lactosa 4.9%; proteína cruda 0.9%; cenizas 0.6%; grasa 0.3%; ácido láctico 0.2%; agua 93%.
La fracción proteica esta compuesta por b lactoglobulina, a lactoalbumina, inmunoglobulinas, proteasa peptona, enzimas nativas, aa, urea, creatina, ac nucleicos y amoniaco. La acidez es variable (5.0 a 5.8)
COMPOSICIÓN
La composición del suero varia con la leche utilizada y con el tipo de quesoa fabricar. Además depende del sistema de coagulación:
1. Por coagulación enzimatica, se obtiene un suero dulce que apenas contiene calcio y tiene un ph de 6 a 6.6.
2. Por coagulación ácida, se obtiene un suero ácido con un ph entre 4.3 y 4.7
La siguiente tabla nos muestra la composición de ambos tipos de suero.
Composición del suero dulce y del suero ácido en %
COMPONENTE
SUERODULCE
SUERO ACIDO
Humedad
93 - 94
94 - 95
Grasa
0.2 – 0.7
0.04
Proteínas
0.8 - 1
0.8 - 1
Lactosa
4.5 - 5
4.5 - 5
Sales minerales
0.05
0.4
El suero también es rico en vitaminas del complejo B y en vitamina C, las proteínas que quedan del suero son la lactoalbumina y la lactoglobulina.
APROVECHAMIENTO DEL SUERO
El suero es considerado en general como un subproductomolesto de difícil aprovechamiento. En primer lugar es práctica común separar la grasa y los finos de caseína que aun puede contener de esta forma se recuperan dos productos valiosos y a la vez, el suero queda en mejores condiciones para su posterior aprovechamiento.
El siguiente cuadro nos muestra los tratamientos del suero y productos que pueden obtenerse a partir del mismo.Concentrados proteinicos Alcohol, Lactosil Amoniaco
del suero Suero en polvo Proteinas Acido Jarabesde urea lactatos
desmineralizado simples lactico glucosa y
vitamina B12 galactosaPenicilina
Suero en polvo
Suero condensado
Recupe- Nata de Suerocondensado y azucarado
ración suero
de finos
de caseína
Los productos que tradicionalmente se obtienen apartir de suero son:
1. Suero en polvo, a base de concentrar los sólidos por evaporación y secado.
2. Suero en polvo desmineralizado, donde se eliminan previamente las sales minerales por intercambio iónico o por electrodiàlisis.
3. Lactosa obtenida por concentración, cristalización y separación.
4. Concentrados proteínicos obtenidos por ultrafiltración del suero.
En la actualidad se estánhaciendo otros aprovechamientos tales como la producción de alcohol, vitamina B12 (el suero es muy rico en esta vitamina), jarabes de glucosa y galactosa, lactosil, urea, amoniaco, lactatos, etc.
TRATAMIENTOS PREVIOS DEL SUERO
Una vez que el suero ha sido separado de la cuajada, tenemos un producto a una temperatura de 25 a 38 ºC y con nutrientes (lactosa, proteínas, sales) donde los...
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