Sueros

Clases de Sueros Existen dos clases de suero: el dulce y el ácido, los cuales dependen de los métodos empleados para la coagulación de la leche. Lactosuero dulce Procedente de fabricaciones de coagulación enzimática por uso de enzima coagulante. El suero dulce es el más empleado por la industria y tiene una composición química más estable, lo que permite estimar los valores medios de composición.Ramirez J.S. (2008)

Lactosuero ácido Obtenida de una coagulación ácida o láctica de la caseína, presentando un pH próximo a 4,5. Es un suero muy mineralizado pues contiene más del 80% de los minerales de la leche de partida. En éste, el acido láctico secuestra el calcio del complejo de paracaseinato cálcico, produciendo lactato cálcico. Ramirez J.S. (2008)

A partir del suero se puedenobtener muchos productos utilizados en la industria alimentaria: Suero liquido para la alimentación de los animales Suero en polvo para la producción de helados, panes, dulces. Suero desmineralizado Concentrado proteico utilizado como emulsificante y gelificante en productos carnicos, sopas, salsas, quesos fundidos, suero deslactosado, lactosa hidrolizada total o parcial

BEBIDA DE YOGURT 1.Recepción Leche Fresca 70%; pH 6.5-6.5,
2. Calentamiento: 35 C 3. Adición de suero liquido: 30%; acidez 8 Th 4. Adición de azúcar: 9-10% 5. Calentamiento: 65 C 6. Adición de Gelatina: 0.20%; Suero, azúcar 7. Pasterización: 90 C x 30 min 8. Enfriamiento: 42 C 9. Inoculación: Y450B 10. Maduración: acidez 65 Th 11. Enfriamiento: 4 C 12. Agitación: Max 16 rpm 13. Adición de color y sabor 14. Envasado 15.Almacenamiento: 4 C

QUESILLO HUILENSE
DESCRIPCION GENERAL DEL TIPO DE QUESO: Tipo
Es un queso fresco acido no madurado, de pasta hilada, elaborado con leche de vaca. Tiene aproximadamente 67% de humedad del queso desengrasado y un 51% de materia grasa en materia seca, por lo que corresponde a un queso semiblando de alto contenido de materia grasa.

Apariencia Interna
El producto tieneuna consistencia semi-blanda que no se deshace fácilmente; de textura cerrada, sin ojos o algunos pocos causados posiblemente por el aire atrapado durante el hilado; recién elaborado presenta una apariencia de capas, dependiendo del grado de acidez con que se ha elaborado.

QUESILLO HUILENSE
Composición Química del Quesillo Huilense
CARACTERISTICAS VALORES DE REFERENCIA

Humedad (%) MateriaGrasa (%) Proteina (%) Sal (%) Materia grasa en la materia seca (%) Humedad en el queso desgrasado (%) pH

49 – 51 24 – 26 19 – 21 1.1 – 1.4 51 67 5.2 5.5

DIAGRAMA DE PROCESO
Proveniente de vacas sanas, manejadas higiénicamente. 2. Fermentación del suero: 120 – 180 Th 3. Filtración 4. Estandarización de materia grasa: 2.0 a 3.4 % 5. Estandarización de acidez: 38 – 48 Th 6. Ajuste detemperatura: 32 – 35 C 7. Coagulación: 50% cuajo 8. Adición de suero acido: lentamente 9. Recoger la cuajada y dejarla escurrir 10. Fundido y salado: En paila o marmita. T: 70-75 C con agitación continua con volteo y estirado. Sal: 1.2-1.7% agregada directamente a la cuajada. 11. Moldeo: Tiempo 3 horas o hasta el día siguiente 12. Empaque 13. Refrigeración 1. Selección de la leche:

AREQUIPEDESCRIPCION GENERAL
Denominación Los dulces de leche son productos resultantes de la concentración de la leche con alto contenido de azúcar. Forma y Apariencia externa Es un producto que toma la forma del molde en que se empaca. En cuanto a la apariencia externa es de color ámbar brillante y pegajoso. Apariencia Interna Es un producto de textura blanda moderadamente pegajoso seco y con algo de arenosidad,que se presenta en menos intensidad cuando el producto no incluye harinas en su elaboración. Aroma El aroma láctico se detecta en intensidad moderada

AREQUIPE
Composición Química del Arequipe
CARACTERISTICAS VALORES DE REFERENCIA

Humedad (%) Brix Acido Láctico (%) Cenizas (%)

16.14 68-72 0.32 2.05

Algunos Defectos del Arequipe 1. Cristalizacion: Se debe al desbalance entre los...